ماهي المواد الحافظة | التعريف والتسمية
من أجل منع جميع أنواع الفواكه المصنعة والأطعمة والخضراوات من التلف يمكن استخدام الطرق الفيزيائية المحددة للتآكل أو أساليب كيميائية هي استخدام المواد الكيميائية لمنع نمو الجراثيم أو وفاة لهذه الكائنات وهذه المواد الكيميائية الحافظة كحامض السوربيك الرئيسي وحامض البنزويك وغيرها من المواد الكيميائية مباشرة في المواد الغذائية ولكن أيضا بما في ذلك دور التوابل والمواد الحافظة مثل الملح والخل لمنع تلف المواد الغذائية وتدهور و تمديد مدة صلاحية المواد الغذائية وتمنع انتشار الجراثيم في المواد الغذائية ذلك لا يتم تضمين دور الغذاء في نفس التوابل مثل الملح والسكر والخل والبهارات وغيرها مثل البوراكس الفورمالديهايد حامض البنزويك (الصفصاف) وإثيل فحم الكوك ومن ناحية أخرى فإن بعض المواد الحافظة الجديدة مثل حامض اللاكتيك وذلك بسبب استخدامه أكثر أمناً وفعالية من قبل الناس بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفي الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة وقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي
تعريف المواد الحافظة
هي مركبات لا تستخدم كمواد غذائية أو كمواد مساعدة . مع التقنيات الأخرى أو كمكون أساسي في الأغذية أو هي عبارة عن مواد كيميائية تضاف إلى الأطعمة بهدف المحافظة على سلامتها أو هي مواد كيميائية تساعد على إعاقة أو منع أي تغييرات غير مرغوبة في الأغذية كتلك الناتجة عن الميكروبات مثلا فحسب، بل تضاف بكميات قليلة للمادة الغذائية بهدف منع وإيقاف نمو ونشاط الأحياء الدقيقة أو إبطاء الفساد الغذائي الذي تسببه الكائنات الحية أو عوامل الفساد الأخرى حسب نوعيته وطريقة تصنيعه ثم حسب نوع الميكروب الذي من الممكن أن يحدث به التلف ولتحد وتمنع تأخير فسادها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة مع تغير درجة الفعالية المائية، تغير الأس الهيدروجيني للوسط وتغير نوع المكونات الداخلة في تركيب المادة الغذائية وبذلك يمكننا اعتبارها كمركبات تستخدم لمنع تلف المنتج الغذائي وبالتالي تمديد فترة صلاحيته ونذكر على سبيل المثال الملح والسكر والمضادات الحيوية وهي الوسيلة الأكثر استخداماً حالياً في الدول الفقيرة أو الدول التي لا تملك مصادر طاقة كافية لاستخدام طرق أخرى مثل التعقيم التعليب التجميد والتخفيف وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافته إلى نوعية الطعام طريقة صنعه وكذلك على الميكروب الذي يحدث التلف وتستخدم المواد الحافظة لتثبيط نمو الخمائر والاعفان التلف الميكروبي، أطالة قابلية الحفظ وبالتالي فهي تقي من إصابة المستهلك بالأمراض المعدية وبشكل عام لا يتم قبول أي منتج غذائي من قبل السلطات في أية دولة متقدمة ما لم يكون متوافقا مع المواصفات العلمية والدولية، يتكون العديد من هذه المواد المضافة بصورة طبيعية ومن ذلك نترات الصوديوم وهي : مادة تحفظ الأطعمة من الفساد أما سائر المواد الحافظة فلا تتكون طبيعيا، بل تصنع ومنها سوربات الكالسيوم كمادة تحفظ الأطعمة من الفساد.
وهناك مواد تضاف إلى الأطعمة منذ القدم للحفاظ عليها مثل الخل والملح والسكر وثاني أوكسيد الكبريت وغيرها منها ما هو من أصل حيواني وبعضها مواد من أصل معدني وبعض هذه المواد من أصل نباتي.
الغرض من المواد الحافظة
هو زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا إذا كان هذا الغذاء ينتج في أوقات موسمية، تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنوات تقلل التلف وتحسين نوعية الحفظ وقد ينتج التلف من تلوث ميكروبي أو تفاعل كيميائي لذا فأن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز أو إضافة حامض السوربيك إلى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها أو قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب حيث أن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها حيث أن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه ففي معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد الحافظة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي وتعد المادة الحافظة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوربي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية ولزيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو - 1001 من هذا التركيز وبمعنى آخر إن لم يظهر لها أي آثار سلبية عند تركيز 100 ملغم لكل كغم من وزن الجسم فأن التركيز المسموح به يكون 1 ملغم لكل كغم من وزن الجسم وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يومياً طول حياته دون إضرار بصحته.
تسمية المواد الحافظة الغذائية
نظراً لكون بعض المواد التي تضاف إلى المنتجات الغذائية قد تحمل أسماء علمية طويلة ومعقدة أو قد تختلف مسمياتها من بلد إلى آخر وبالتالي يصعب التعرف عليها أصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد المسموح بإضافتها سواء أكانت مواد طبيعية من حيوان أو نبات أو مواد صناعية وذلك بوضع حرف E تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد المواد الحافظة وقد رمز لها بالرمز B تتبعه الأرقام من 200 إلى 299 وتعتمد حالياً نظام الترقيم الدولي INS حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي الدولي فنلاحظ أن المواد الحافظة الغذائية يشار إليها بالأرقام المرمزة التي توجد على غلاف الأغذية وتدل على المواد الحافظة فنجد أن المواد الحافظة للأغذية يرمز لها أحياناً وبجانبه رقم وتحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد الحافظة التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد الحافظة مواد طبيعية أم مواد مصنعة وذلك بوضع حرف E ثم يتبعها أرقام معينة وتحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة وذلك بوضع حرف E ثم يتبعها أرقام معينة وتكون للمواد الحافظة من 299-200 فحرف E يدل على إجازة المادة الحافظة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته أما الرقم فيدل على نوع المادة الحافظة وتختلف الدول في درجة اعتماد المواد الحافظة الغذائية وعدد ما تسمح منها وقد أثارت هذه المواد التي يرمز لها بالأرقام كثير من التساؤلات الصحية عن صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل نظراً للكميات الهائلة التي تستخدم منها وتحمل المواد التي تضاف إلى المنتج الغذائي بهدف حفظه أو لغرض آخر في أي مرحلة من مراحل تحضيره اسماً علمياً طويلاً ومعقداً وقد يختلف اسمها من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لأيهم الغالبية العظمى من المستهلكين فضلاً عن أن الدول الأوروبية عملت على توحيد الأنظمة والقوانين بينها ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد المضافة للمنتجات الغذائية والمجازة لسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد مواد طبيعية من حيوان أو نبات أم مواد صناعية وذلك بوضع حرف E ثم يتبعها أرقام معينة تدل على الماد المجازة من جميع دول الاتحاد الأوروبي وقد صنف المختصون في دول الاتحاد الأوروبي المواد الحافظة ضمن المجموعة الثانية من المضافات الغذائية وهذه المجموعات هي:
المواد الملونة وقد رمز لها بالحرف E يتبعها الأرقام من 100-199. المواد الحافظة وقد رمز لها بالحرف E يتبعها الأرقام من 200-299 مضادات الأكسدة وقد رمز لها بالحرف E يتبعها الأرقام من 300-399
المواد المستحلبة والمثبتة وقد رمز لها بالحرف E يتبعها الأرقام من 400 499 أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العالمي في دول الاتحاد الأوروبي في الإعداد لتوحيدها كما لكل مادة سلبياتها وإيجابياتها فإن لها أيضاً من السلبيات والإيجابيات فالمواد الحافظة تعتبر مواد كيميائية ومن ثم يجب الحرص على استخدام هذه المواد ضمن الحدود المسموح بها لأن الزيادة في استخدام هذه المواد في المواد الغذائية سيؤدي إلى أضرار صحية.
العوامل المهمة في السلامة عند استخدام المواد الحافظة
أهم عاملين في السلامة عند استخدام المواد الحافظة للأغذية هما مقدار تركيز المادة الحافظة في الغذاء والحد الأقصى لتناول المادة الحافظة فعند تناول جرعات بمعدل أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان وقد تحدث بعض الأضرار الصحية ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مواد معينة والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد الحافظة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب حيث يتم تغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة وملاحظة ظهور أي أعراض مرضية عليها بمرور الوقت كما يتم ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والأعراض السريرية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وأيضا تأثيرها على الخلايا والأنسجة وهذه الاختبارات تعتبر خطوة أساسية في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك على الرغم من أن هذه الاختبارات لا تعني سلامة تلك المواد بالنسبة للإنسان ثم تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها، حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الإتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب وزيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو -1 100 من هذا التركيز بمعنى آخر إن لم يظهر لمادة حافظة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ملغم كغم من وزن الجسم، فإن التركيز المسموح به كمادة حافظة يكون 1 ملغم كغم من وزن الجسم وهذا التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.
