صناعة جيلي الفاكهة
تعد صناعة الجيلي من المنتجات الغذائية الهامة والصناعات
المنزلية ذات الانتشار الواسع في كثير من البلدان ويمثل تصنيعها أحد طرائق حفظ الأغذية
تعتمد هذه الصناعة على أساس وجود المواد الصلبة المنحلة
والحموض بنسب مرتفعة نسبيا
تحضر الجيلي من الثمار أو أجزائها الأخرى كالقشور بإضافة السكر وزيادة تركيزه لدرجة لا تسمح بنمو الأحياء الدقيقة التي تسبب فساد المنتج وتزيد فعاليته بوجود الحمض، إضافة لوجود وسائل حماية أخرى مثل التعقيم أو التبريد وعزل سطح المنتجات عن الهواء والتعبئة في أوان محكمة الإغلاق بعد التخلية من الهواء، كل ذلك يفيد في منع نمو الاحياء الدقيقة وتجنب حدوث الأكسدة للمنتجات أو حدوث تغييرات أخرى غير مستحبة سواء تغييرات في اللون أو الطعم.
الهلامات (الجيلي) : يعرف الجيلي بأنه المنتج الذي يحضر بغلي الثمار مع الماء أو من دونه، واستخلاص العصير وتصفيته، وإضافة السكر والتركيز بالتسخين للوصول لقوام يمكن أن يتهلم مباشرة بعد التبريد .
ملاحظة: يتكون الجيلي من مزيج عصير الفاكهة
الطبيعي مع السكر بنسبة 45 : 55 وزنا، ويضاف إلى الجيلي بعض المواد الأخرى بقصد
تحسين الطعم واللون.
يجب الانتباه إلى أن يكون الجيلي الناتج بعد عملية الطبخ ذو نقاوة
عالية ومظهر شفاف لامع ويجب أن يحافظ على قوامه المتماسك عند إزالته من العبوة فلا
ينساب بل يبقى كتلة رجاجة ، كما يجب أن يبقى محتفظا بنكهة الفاكهة الأصلية التي
حضر منها.
ماهي المكونات الأساسية التي تضمن نجاح الجيلي ؟
- يجب أن تحتوي الفاكهة المراد استعمالها في صناعة الهلام على كميات كافية من الحموض والبكتين من أجل الحصول على هلام جيد دون ان يضطر الصانع إلى إضافة هذه المواد إلى عصير الفاكهة .
- يعتمد نجاح تصنيع الجيلي بالدرجة الأولى على التكوين الجيد للشبكة الهلامية الناتج عن اتحاد جزيئات البكتين المنحلة والمتوضعة بأشكال واتجاهات كثيرة بوساطة الروابط الهيدروجينية ولكي يتحقق هذا التوازن لابد من توافر كمية كافية من البكتين والحموضة المتمثلة برقم حموضة محددة وكمية من السكر.
- يجب توافر مكونات الجيلي الأساسية والتي هي عصير الفاكهة، البكتين، الحموضة و السكر
تمرعمليات تصنيع الجيلي بعدد من الخطوات
المتتابعة التالية:
مراحل تصنيع الجيلي
1- تحضير الثمار
استعمال ثمار الدرجات العادية وليس النوعية العالية لأن شكل هذه الثمار وحجمها غير ذي أهمية في صنع الجيلي
2- غسيل الثمار
تغسل الثمار التي تحتوي سطوحها على كمية من الأتربة و الشوائب .
3- تقشير الثمار
تقشر الثمار ذات القشور القاسية مثل التفاح والإجاص والسفرجل والخوخ ولا
تحتاج الثمار رقيقة القشور إلى تقشير مثل ثمار المشمش والتوت وثمار العليق ، كما
تزال النوى من الثمار ذات الأنوية
4- غلي الثمار
تختلف كمية العصير في الثمار المختلفة كما تختلف قساوة هذه الثمار ولكي يمكن استخلاص جميع العصير من الثمار يعمد إلى غلي الثمار القاسية مثل التفاح والسفرجل مع قليل من الماء وتغلى الثمار التوتية دون اضافة الماء غالبا وفي جميع الحالات يجب عدم إطالة مدة الغليان من أجل الحفاظ على طعم الثمار وتجنب حلمهة البكتين وزيادة الغليان يؤدي للحصول على عصير عكر صعب التصفية لكثرة ما يشوبه من مواد بكتينية غير منحلة.
- مدة غليان ثمار التفاح عشرين دقيقة أو أقل
- ثمار البرتقال من 30 الى 60 دقيقة
5- الحصول على العصير
توضع الثمار حالما ينتهي سلقها
وتلين أنسجتها بين ثنايا قطعة قماش أو مصفاة ويضغط عليها لاستخلاص عصيرها وتستخدم المصانع
الكبيرة أجهزة عصر آلية
6- تصفية العصير
باستعمال المصافي القماشية أو مصافي الضغط .
نصيحة هامة : يستحسن في هذه المرحلة أن يخلط
العصير بقليل من مساعدات التصفية التي تكون طبقة رقيقة فوق قماش المصفاة تساعد على
تحسين عملية التصفية ومنع انسداد ثقوبها .
بالإضافة إلى إجراء عملية ترويق العصير إما بوضعه في أواني واسعة عميقة لمدة 24 ساعة حيث ترسب المواد العالقة وتستقر في قعر الوعاء عندها يسحب العصير الرائق أو نلجأ إلى تثفيل العصير باستعمال المثفلات ذات السرعة العالية وهذه تعتبر طريقة سريعة ومضمونة
7- إضافة السكر
تتوقف كمية السكر المضافة إلى حجم معين من العصير على كمية البكتين فيه
ولكن بشكل عام يجب ألا تزيد نسبة السكر على 55 جزء إلى 45 جزء من الثمار
8- إضافة البكتين
تؤدي إضافة البكتين إلى تحسين قوام الجيلي والحصول على منتج متماثل
الجودة والمظهر ، من الممكن هنا أن نجري تجربة بسيطة وهي أخذ حجوم متساوية من
العصير والكحول الميثيلي أو الإيثيلي
تركيزه 95% في كأس ثم خلط المزيج جيدا فالعصير الغني بالبكتين يؤدي إلى تكوين كتلة
هلامية واضحة ، والمتوسط يشكل قطعا هلامية متفرقة ، والفقير به يشكل بضع قطع أو لا
يشكل شيئا ، تجرى إضافته إلى العصير بعد خلطه بعشرة أجزاء من السكر الجاف ويضاف المزيج
إلى العصير وهو ساخن دون درجة الغليان وفي نهاية مرحلة الطبخ على دفعات متتالية
حتى تضاف الكمية كلها
9- إضافة الحمض
يجب ألا تقل حموضة العصير عن 0.5% وفي حال وجب تعديل الحموضة نستخدم لهذا
الغرض حمض الليمون
10- عملية الطبخ
تعد عملية طبخ الهلام من العمليات الأساسية في تصنيع الجيلي لأنها تؤدي
إلى تهلم مكونات الجيلي وارتباطها مع بعضها لتكوين الشبكة الهلامية، تستمر عملية
الطبخ حتى يصبح المزيج قادرا على تشكيل الهلام عندما يبرد
11- التعبئة والحفظ
تتم عملية التعبئة عندما يكون الجيلي ساخنا مع إحكام إغلاق الأغطية،
نستعمل عبوات زجاجية او كرتونية مختلفة الاحجام او عبوات من الصفيح مطلية بطلاء
واقي
12- البسترة
لا تحتاج العبوات المعبئة بالجيلي الساخن بدرجة
حرارة 80 الى 90 °م للبسترة حيث تكفي حرارة الجيلي لبسترة العبوة والغطاء ولكن
في المصانع الكبيرة التي تستعمل عبوات كبيرة تجرى عملية بسترة عليها على درجة 82
°م لمدة نصف ساعة
13- التبريد
تبريد العبوات الزجاجية حيث يجب أن تنخفض الحرارة تدريجيا لأن بقاء عبوات
الهلام الساخنة على هذه الدرجة من الحرارة مدة طويلة حتى تبرد تلقائيا تؤدي إلى دكانة
لون الهلام وإلحاق الضرر بنكهته .