تعليب ثمار الطماطم (البندورة) الطازجة
مقدمة عن الطماطم
يعد محصول البندورة من أهم محاصيل الخضار
وأوسعها انتشارا في العالم ويحتل محصول البندورة المرتبة الأولى بين محاصيل الخضراوات
المختلفة التي تزرع في البلدان المختلفة .
إن البندورة هي إحدى محاصيل الخضراوات الأساسية
في التغذية عند معظم شعوب العالم حيث تستهلك بحالتها الطازجة في العصير أو مختلف
أنواع السلطات وتحفظ إما كاملة او تقشر
وتقطع على هيئة شرائح، أو تستعمل على أنها أحد مكونات الصلصات أو الشوربات أو تجفف
بشكل كامل على شكل مسحوق .
وبالرغم من احتوائها على نسبة عالية من الماء فإن
لها قيمة غذائية مرتفعة حيث تحتوي على أملاح وفيتامينات وأحماض عضوية
ذات قيمة غذائية كبيرة .
إن صناعة البندورة ومنتجاتها قد أخذت رواجا كبيرا
في مختلف بلدان العالم حيث يستخدم محصول البندورة في الصناعات الغذائية في عدة
مجالات منها :
- تعليب ثمار البندورة الطازجة
- عصير البندورة
- رب البندورة
- صناعة الكاتشب
تعريف البندورة الكاملة المعلبة
هي ثمار
البندورة الكاملة المقشورة أو غير المقشورة الناضجة والمكتملة التلون والخالية من
الإصابة الفطرية والحشرية ، المعلبة والمضاف إليها محلول ملحي أو عصير البندورة.
ملاحظة : يراعى ان تتصف الثمار المستخدمة للتعليب
كثمار كاملة الأمور التالية :
- يجب أن تكون الثمار ذات أحجام متوسطة
- أن تكون منتظمة الشكل سهل التقشير
- أن تكون من الأصناف البيضوية أو الكروية
خطوات تعليب ثمار البندورة
1- اختيار الثمار
استخدام ثمار مكتملة النضج تامة
التلون متماسكة القوام حتى تتحمل المعاملة الحرارية وتكون منتظمة الشكل ذات أحجام
مناسبة.
2- الفرز الأولي
يتم استبعاد الثمار التالفة والمصابة وغير الناضجة و المتقدمة في النضج .
3- الغسيل والنقع
تستخدم هذه الخطوة من أجل التخلص
من آثار المبيدات التي تكون عالقة بالثمار وإزالة الأتربة والأوساخ ، ويستخدم لهذا
الغرض الرشاشات ، حيث توضع الثمار على سير ناقل يعمل على تعليب الثمار ، وتمر في
أثناء ذلك تحت مجموعة من الرشاشات لغسيل الثمار ، وقد يسبق ذلك عملية نقع للثمار
بالماء لأن ثمار البندورة تنمو قرب سطح الأرض وبالتالي تكون مغطاة بالطين الذي
يخفي تحته الإصابات .
4- الفرز الثانوي
يتم استبعاد الثمار التي تظهر
عيوبها بعد إجراء عملية النقع والغسيل أو التي قد تعرضت للتلف في أثناء النقع
والغسيل .
5- التقشير
ويتم بطريقتين رئيسيتين :
أ- بالبخار
أو الماء الساخن : حيث تعرض الثمار لماء مضغوط أو لماء بدرجة الغليان لمدة نصف
دقيقة ثم تبرد مباشرة لتسهيل نزع القشور عن الثمار ويراعى بعد ذلك إزالة الأعناق
حتى داخل الثمرة مع مراعاة عدم فتح الجيوب البذرية.
ب- باستخدام المحاليل القلوية : حيث تغطس الثمار بمحاليل قلوية بتركيز 16 – 20 % بدرجة حرارة 98 – 90 ° م لمدة نصف دقيقة او يتم الغمر على البارد لعدة دقائق، ثم تغسل الثمار بالماء البارد لإزالة القشور ووقف تأثير القلوي على الثمار.
6- التعبئة
تعبأ ثمار البندورة المقشورة بعد فرز الثمار واستبعاد الثمار غير مكتملة التقشير
أو يتم استكمال تقشيرها حيث توضع بعبوات من الصفيح أو الزجاج ثم يضاف إليها صلصة
بندورة أو محلول ملحي بنسبة 2% كما يضاف أحيانا ملح كلور الصوديوم لإكساب الثمار
المحفوظة الصلابة المطلوبة.
7- التسخين الابتدائي
يتم تسخين العبوات حتى درجة
90 ° م من أجل طرد فقاعات الهواء المحتجزة في داخل الثمار
8- الإغلاق
تتم مباشرة بعد التسخين الابتدائي
عملية قفل مزدوج لعبوات الصفيح أو إحكام قفل العبوات الزجاجية
9- التعقيم
تعقم العبوات عند درجة حرارة 100 ° م
لمدة 15 – 20 دقيقة حسب حجم العبوات ثم تبرد مباشرة ثم تخزن لمدة أسبوعين بعد ذلك
يتم إعدادها للتسويق.