طريقة صناعة الصابون السائل باحترافية وجودة عالية

ميكروبيولوجيا الألبان | الأحياء الدقيقة في الحليب

وجود الأحياء الدقيقة في الحليب 

يعد الحليب سائلا متعادلا غنيا بالمواد الغذائية الضرورية لنمو أنواع الكائنات الحية جميعها حيث يحتوي على الكربوهيدرات ،البروتينات ، اللبيدات، الاملاح والفيتامينات وبالتالي يكون الحليب بذلك وسط مثالي لنمو الأحياء الدقيقة وخاصة القادرة على تمثيل اللاكتوز والبروتينات ولكنه تم نفي هذه الاعتقادات بسبب مايلي : 

1. سكر اللاكتوز في الحليب هو سكر صعب الاستقلاب من قبل عدد كبير من الاحياء الدقيقة والخمائر .

2. إن بروتين كازئين الحليب صعب الاستقلاب من قبل الأحياء الدقيقة فإن عدد قليل من الأحياء الدقيقة التي تمتلك نظام أنزيمي مناسب من أجل تحليل الكازئين والشيء نفسه يقال بالنسبة إلى اللبيدات .

3. إن الحليب الطازج يحتوي على مواد مضادة للبكتيريا مما يمنع من نموها .

 

ولكن نظرا لتعدد مصادر تلوث الحليب الخام وخاصة في الحلابة اليدوية فعادة يحدث التلوث بأعداد كبيرة ومتنوعة تكون قادرة على تحليل بروتين الحليب محولة إياها إلى أحماض أمينية حرة وهذه المركبات الأخيرة تسمح للعديد من البكتيريا التي كانت بطور السكون من الاستفادة من هذه المواد وبالتالي العمل على زيادة تحلل الحليب

 

دلالات و أهمية تواجد الأحياء الدقيقة في الحليب

• يدل وجود أعداد كبيرة من البكتيريا في الحليب على عدم العناية بالنظافة وخطوات سير الإنتاج
• تنتج بعض الأحياء الدقيقة أنزيمات تحدث تغييرات كيميائية غير مرغوبة وبالتالي فساد الحليب
•  يتلوث الحليب بأنواع عديدة من بكتيريا مرضية لذلك يجب أخذ الاحتياطات اللازمة وإتلاف مثل هذه الأنواع 
• تسبب البكتيريا عندما تنمو وتتكاثر في الحليب تغييرات في خواصه الفيزيائية وطبيعته الكيميائية فتسبب تحلل الدهون والبروتينات واللاكتوز فيصبح الحليب غير صالح للاستهلاك وتنخفض قيمته الغذائية

 

الأحياء الدقيقة الملوثة للحليب

تعداد الأحياء الدقيقة في الحليب  أقل من 1000 خلية / مل عندما يكون التلوث ضئيل خلال الإنتاج يصل تعداد الأحياء الدقيقة في الحليب إلى أكثر من مليون خلية/ مل التعداد الذي يشير إلى أكثر من 100000 خلية/ مل يدل على ظروف إنتاج سيئة ، والتعداد الذي يشير إلى أقل من 10000 خلية /مل يدل على ممارسة جيدة للتنظيف والتعقيم خلال مراحل الإنتاج

أهم أنواع الأحياء الدقيقة  الملوثة للحليب الخام

1- البكتيريا

أولا- عائلة Micrococcaceas

تتبع لها أجناس Micrococcaus, Staphylococcus 

وهي مكورات موجبة الغرام

 

ثانيا- عائلة Streptococcaceas

الاجناس التابعة لها التي لها علاقة بالألبان هي Leuconostoc , Streptococcus 

وهي مكورات موجبة الغرام

 

ثالثا- عصيات موجبة الغرام وغير متبوغة

تضم الأجناس التالية:

Microbacterium, Corynebacterium ,Arthrobacter ,Kurthia ,Lactobacillus

رابعا- عصيات موجبة الغرام ومتبوغة

تضم الاجناس التالية:

Bacillus , Clostridium

 

خامسا: عصيات سالبة الغرام

تضم الأجناس التالية:

Pseudomonas ,Acintobacter ,Flavobacterium , Enterobacter , Klebsiella , Serratia

 

2- الخمائر

هي كائنات حية دقيقة مكونة من خلية واحدة بيضوية الشكل كبيرة نسبيا قطرها حوالي 4 الى 10ميكرون ومن اهم الأجناس التابعة لها والتي لها علاقة بالألبان :

Torulopsis , Candida , Debaryomyces.

3- الفطور

ليس للفطور أهمية كبيرة في تلوث الحليب السائل لأنها تحتاج إلى زمن تكاثر طويل مقارنة مع البكتيريا فهي لا تستطيع منافسة البكتيريا في مثل هذه الظروف وإنما لها أهمية كبيرة في تلوث بعض مشتقات الحليب وخاصة أثناء إنضاج الأجبان.

من اهم أجناس الفطور التي توجد في الحليب ومشتقاته :

Rhizopus , Penicillium , Aspergillus , Geotrichum , Cladosporium .

التغييرات التي تحدثها الميكروبات في الحليب الخام

<><>

التغييرات التي تحدثها الميكروبات في الحليب الخام

تتغير صفات الحليب نتيجة نمو الميكروبات فيه وأهم هذه التغيرات هي :

1- حموضة خفيفة

تنمو البكتيريا الكروية Micrococci وتسبب حموضة قليلة لا تؤدي إلى تجبن الحليب وهذه البكتيريا مصدرها ضرع الحيوان والأواني الملوثة

2- تجبن حامضي

يؤدي نمو بكتيريا حمض اللبن Streptococcus lactis إلى تخمر كمية كبيرة من سكر اللاكتوز  وينتج عن هذا التخمر كمية كبيرة من حمض اللاكتيك فتزداد حموضة الحليب ويتغير ال PH من 6.8 إلى 4.5 فيحدث ترسب الكازئين  وبالتالي يتجبن الحليب ويتكون خثرة صلبة وتصل هذه البكتيريا إلى الحليب من العلف والأواني

3- التجبن الحلو

يحدث نتيجة إفراز بعض البكتيريا أنزيم فيترسب الكازئين وأحيانا تحلل البكتيريا المحللة للبروتين هذا التجبن فتتراكم نواتج التحلل في الحليب ويصبح الحليب قلوياً ومراً  والبكتيريا التي تسبب هذا التجبن هي البكتيريا الهوائية Bacillus subtilis , Bacillus versus وأنواع من ال Pseudomonas مثل Pseudomonas putrefaciens وأنواع من Streptococcus مثل Streptococcus faecslis var liquefaciens

والتجبن الحلو يختلف عن التجبن الحامضي بالأمور التالية :

• التجبن الحامضي يحدث نتيجة تخمر وتكوين الحمض أما التجبن الحلو يحدث نتيجة عملية أنزيمية
• في التجبن الحامضي يحدث انخفاض في رقم ال PH أما في التجبن الحلو فلا يحدث هذا التغير بل قد يحدث ارتفاع في رقم ال PH نتيجة تحلل هذا التجبن  
• المصل المتكون في التجبن الحامضي يكون لونه رائقا وبلا رائحة بينما التجبن الحلو يكون ذا رائحة عفنة

4- إنتاج الغازات

يتخمر اللاكتوز نتيجة نمو بكتيريا القولون وتنتج غازات ثاني أكسيد الكربون وغاز الهيدروجين والبكتيريا المسببة لذلك هي Clostridium butyricum تنتج كميات كبيرة من الغازات السابقة

5- تحلل الدهون

 بعض أنواع البكتيريا تنتج أنزيم الليباز الذي يحلل الدهن إلى أحماض دهنية وغليسرول وبعض هذه الأحماض طيارة وذات طعم ورائحة حادة فيصبح الحليب ذا طعم زنخ مثل بكتيريا Achromobacter lipolyticum و  Pseudomonas fluorescence  والخمائر مثل Candida lipolytica والفطريات مثل :

Penicillum camembertsو Penicillum Roquefort

وتم الاستفادة من هذه الظاهرة في إنضاج الأجبان وذلك بتنمية أعفان عليها مثل جبن الريكفورت وجبن الكامبرت

6- تحلل البروتين

تنمو بعض البكتيريا والأعفان وتنتج أنزيمات تحلل بروتين الحليب وتعطي مواد ذا رائحة عفنة وطعم مر وتزيد من قلوية الحليب وأهم البكتيريا التي تقوم بهذا التحلل هي بكتريا  Proteus, Bacillus , Pseudomonas , Clostridium

7- إنتاج المواد اللزجة في الحليب

أثناء نمو بعض أنواع البكتيريا في الحليب يحدث تغير في قوام الحليب بحيث يصبح خيطي لزج القوام وذلك بسبب إنتاج مواد لزجة والبكتيريا المسؤولة عن هذه الظاهرة هي بكتريا

8- إنتاج طعم ونكهة غير طبيعي

يحدث تغير في الطعم ونكهة الحليب بسبب تراكم المواد التي تنشأ عن نمو وتكاثر البكتيريا وبالتالي يكتسب الحليب بعض الطعوم والروائح التي تجعله غير مقبول من المستهلك  منها:

• طعم مر نتيجة نشاط البكتيريا المحللة للبروتين مثل Bacillus subtilis
• نكهة الشعير المطبوخ أو الكراميل نتيجة نشاط بكتيريا Streptococcus lactis var maltigenes
• طعم ورائحة السمك نتيجة نمو بكتيريا Pseudomonas icthyosmia
• طعم الخميرة نتيجة نمو الخمائر
• رائحة التربة نتيجة نمو بكتيريا Actinomycetas

9- تغير لون الحليب

تفرز بعض الأحياء الدقيقة صبغات في الحليب تؤدي إلى تغير لونه ولذلك أطلقت على الحليب تسميات مختلفة تبعا للصبغات المتكونة فيه :

• الحليب الأزرق بسبب نمو بكتيريا Pseudomonas pyocyonea
• الحليب الأخضر المصفر نتيجة نمو بكتيريا Pseudomonas fluorescence
• الحليب الأصفر تتلون طبقة الدهن باللون الأصفر نتيجة نمو بكتيريا Pseudomonas Flavobacterium و بكتيريا Pseudomonas synxantha
• الحليب الأحمر نتيجة نمو بكتيريا Micrococcus roseus و Serratia marcescensوBrevibacterium erythrogones  كما أن بعض الخمائر تشكل مستعمرات وردية أو حمراء على الحليب مثل Torula glutinisأو يتشكل اللون السابق الذكر نتيجة نمو بعض أنواع الفطريات مثلRhizopus و Penicillium  و Aspergillus .