تصنيع اللحوم | المواد الرئيسية في صناعة اللحوم
تعد اللحوم ومنتجاتها من الأغذية الشهية
والمرغوبة للمستهلك حيث تتميز بتعدد أنواعها وأصنافها بتعدد أذواق المستهلكين ، حيث
اهتم الباحثين في الآونة الأخيرة في إنتاج وجبات غذائية متنوعة معلبة أو غير معلبة
ذات قيمة غذائية عالية يدخل اللحم في مكوناتها الأساسية .
المواد الرئيسية في تصنيع اللحوم
1- اللحم
تستعمل في عملية التصنيع أنواع مختلفة من
لحوم الحيوانات مثل البقر، العجل ، الغنم ، الماعز، الخنزير، لحوم الدواجن وأنواع
لحوم حيوانية أخرى حيث تستخدم أنواع اللحوم ذات المرتبة الثانية والثالثة ذات
الأسعار الرخيصة وتستعمل لحوم النوع الأول في الأنواع الجيدة من اللحوم المصنعة
مثل اللحوم المدخنة .
2- الدهن
تستخدم في عملية التصنيع أنواع من الدهون
الناتجة عن الحيوانات السابقة الذكر حيث تضاف بنسب متفاوتة حسب معايير محددة
مطلوبة في المنتج النهائي .
3- البروتينات المضافة
تضاف إلى أنواع اللحوم
المصنعة نسب معينة من بروتينات متنوعة تختلف هذه البروتينات حسب مصادرها والهدف من
إضافتها و تقسم إلى :
بروتينات من مصدر حيواني
مثل مسحوق الحليب المجفف والبيض بهدف رفع القيمة الغذائية للمنتج لأنها
تحتوي على كافة الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية اللازمة لبناء جسم
الإنسان .
بروتينات من مصدر نباتي
تضاف كمسحوق حبوب أو بروتينات مستخلصة لإغناء المنتج النهائي بالبروتينات والعناصر الغذائية الأخرى مثل الألياف والعناصر المعدنية والفيتامينات وتضاف هذه البروتينات أحيانا من أجل تخفيض التكلفة بسبب رخص ثمنها مقارنة بالبروتينات ذات المصدر الحيواني أو حتى اللحم نفسه، من مصادره بروتينات فول الصويا والبازلاء والحمص والفول والفاصولياء والعدس .
4- المواد المالئة والمعدلة للقوام
من هذه المواد النشاء وخاصة نشا البطاطا والأرز والهدف من إضافته زيادة تماسك المكونات الداخلة في مصنعات اللحوم مثل الماء والبروتين والدهن فيتحسن القوام وتزيد نعومته وتعمل على زيادة وزن المنتج النهائي .
5- ملح الطعام
يساعد في تحسين الطعم وتختلف نسبة إضافته باختلاف نوعية المنتجات ويجب أن يكون الملح نقي خالي من الشوائب .
6- أملاح النتريت والنترات
7- حمض الاسكوربيك
يضاف بهدف تنشيط التفاعل بين
نتريت الصوديوم وصبغة المايغلوبين الموجودة في اللحم أثناء التمليح من أجل تحسين
لون اللحوم المملحة والحفاظ على ثبات اللون .
8- الفوسفات وأملاحها
مثل ثنائي وأحادي فوسفات
الصوديوم وحمض بيروفوسفات الصوديوم .
9- الغلوتامات
تضاف الغلوتامات من أجل تعزيز نكهة المنتجات المصنعة مثل غلوتامات أحادية وثنائية الصوديوم .
10- السكر
يستخدم من أجل تشكل اللون البني الفاتح لحدوث عملية الكرملة للسكر أثناء
المعاملة الحرارية ويستخدم أيضا لتحسين الطعم والنكهة .
11- المواد المانعة للتأكسد
لمنع أكسدة الدهون
وتزنخ المنتج الغذائي وتشمل مواد عديدة مثل غالات البروبيل .
12- المواد المانعة لنمو فطريات العفن
تضاف بهدف منع نمو فطور على سطح المنتج منها سوربات البوتاسيوم .
13- البهارات والتوابل
تعد من المواد ذات الأهمية الكبيرة في تصنيع منتجات اللحوم بهدف تحسين
الطعم والنكهة والرائحة المميزة لكل صنف من المنتجات المصنعة وتعد احيانا عامل حفظ
من نمو وتكاثر مسببات الفساد مثل الثوم، تضاف بنسب متفاوتة حسب اختلاف المنتجات وتكون
على شكل مسحوق البذور أو الثمار أو الأوراق منها: الفلفل الأسود والأبيض والفليفلة
الحمراء ، القرفة، جوزة الطيب، الزنجبيل، القرنفل، الثوم، البصل، الهيل، الزعتر
البري وغيرها من المواد .