القشدة | تصنيع منتجات الحليب الدهنية
يحتوي حليب الأبقار على حوالي 3.8% دهن وقد حاول
الإنسان منذ القدم تجميع دهن الحليب بتحويله إلى قشدة وزبدة وسمنة مما يسهل نقلها
وتخزينها وحفظها لمدة تفوق مدة حفظ الحليب السائل
القشدة Cream
عند وضع كمية من الحليب الطازج في وعاء فإنه بعد مرور الوقت يتشكل على سطح الحليب طبقة وهذه الطبقة تسمى بالقشدة وتتميز بأنها تحوي على نسبة عالية من الدهن حيث يمكن القول عن القشدة بأنها حليب يحوي نسبة عالية من الدهن .
تعتبر القشدة من منتجات الالبان الهامة نظرا
لاستخدامها في التغذية المباشرة او دخولها في تصنيع الحلويات والمثلجات .
تختلف المادة الدسمة في محتوى القشدة اختلاف كبير حيث تختلف من 13-75% ويعود ذلك لنوع القشدة وطرق تحضيرها وغرض استخدامها .
تتكون طبقه القشدة على الحليب بسبب صعود حبيبات الدهن بفعل الجاذبية الأرضية حيث ان الحليب يحوي على مكونات تختلف عن بعضها في الكثافة حيث تبلغ كثافة دهن الحليب 0.91 الى 0.93 على درجة حرارة 15°م اما كثافة الحليب الخالي من الدهن 1.035 الى 1.041 بدرجة حرارة 15°م
طرق الحصول على القشدة
يتم الحصول على القشدة بطريقتين :
- الترقيد بتأثير الجاذبية الارضية
- استخدام الفراز قوة الطرد المركزي
الحصول على القشدة بطريقه الترقيد
يوزع الحليب على أواني واسعة وقليلة العمق وتترك
من يوم إلى ثلاثة أيام بدرجة حرارة منتظمة واقل من 10°م وبسبب اختلاف مكونات
الحليب اللادهنية وكثافة دهن الحليب يتم صعود الحبيبات الدهنية الى السطح بسبب
تأثير الجاذبية الأرضية مشكلة القشدة التي
يتم قشطها من سطح الحليب .
العوامل المساعدة على تجمع دهن الحليب على السطح :
- التسخين الهادئ لدرجة حرارة 60 °م لمدة 30 د
- تخفيف الحليب بإضافة الماء
- ارتفاع نسبة الدسم
- كبر حجم حبيبات الدهن
العوامل التي تمنع تجمع الدهن على سطح الحليب :
- التسخين الشديد حيث يؤدي التسخين الشديد على درجات حرارة عالية إلى تشوه البروتين
- الحموضة الخفيفة للحليب .
- تجنيس الحليب حيث تعتبر عملية التجنيس غير عملية في حال الكميات الكبيرة و تحتاج لوقت طويل وترفع نسبة الفاقد من الدهن .
ولا يمكن في هذه الطريقة التحكم بنسبة الدهن في القشدة ومن المحتمل أن تؤدي إلى تلوث الحليب و ارتفاع نسبة الحموضة في الحليب المفرز المتبقي ويؤدي ذلك لارتفاع حموضة القشدة .
تحضير القشدة بقوة الطرد المركزي
للحصول على القشدة يجب اتباع الخطوات التالية :
يتم إعادة تسخين الحليب على درجة حرارة 35°م ثم يمرر في مخروط الفراز حيث يدور بسرعة كبيرة جدا يتعرض الحليب من خلال الدوران إلى قوتين :
- قوة الجاذبية الأرضية
- والقوة النابذة
وبما أن قوة الجاذبية الأرضية ضعيفة مقارنة بالقوة النابذة فإنها تصبح ضعيفة التأثير، حينها الحليب يواجه قوة نابذة لحظة دخوله مخروط الفراز ،ويكون بلازما الحليب له وزن نوعي أعلى من الدهن لذلك تطرد بعيدا عن محور الدوران وتخرج من فتحة خاصة لخروج حليب الفرز أما القشدة تتجمع بقرب محور الدوران وتخرج من فتحة القشدة .
جودة عملية الفرز تتوقف على :
- تركيب اجزاء الفراز والمخروط بشكل دقيق لتخفيض معدل فقد الدهون
- درجة حرارة الحليب و هي 35°م
- سرعة دوران المخروط من اجل انخفاض فاقد الدهن
- ارتفاع حموضة الحليب تسبب تقليل كفاءة الفرز
- تنظيم سرعة دخول الحليب إلى المخروط من اجل تعريض كل كمية الحليب للطرد المركزي
مزايا طريقة الفراز :
- يمكن استعمال الفرازات على مدار السنة
- تفيد في الإنتاج الكبير
- تقلل الفاقد من الدهن
- امكانية التحكم في نسبة الدهن بالقشدة
- فرص التلوث قليلة جدا