طريقة تحضير انواع الزيتون بطرق بسيطة | تخليل الزيتون
مخلل الزيتون
تخليل الزيتون من الصناعات الغذائية القديمة ويشتهر في الدول ذات الاراضي المزروعة بوفرة بهذا المحصول ، يدخل الزيتون بكلا نوعيه الاسود والأخضر في عملية التخليل
طريقة تخليل الزيتون الأخضر
1. اختيار الصنف المناسب واستبعاد الثمار التالفة والمصابة
2. بالإمكان ان نفرز الثمار حسب الحجم واللون ويمكن الاستغناء عن هذه المرحلة
3. العملية المهمة في عملية التخليل هي تحلية الزيتون وتتم هذه العملية بغمر حبات الزيتون في محلول ماءات الصوديوم بنسبه حوااب 1.7%لمدة زمنيه معينه بحيث نتخلص من الطعم المر ويدخل القلوي الى ثلاثة ارباع الثمرة يتم التأكد من ذلك باستخدام كاشف فينول فتالئين لانه يعطي لون أحمر مع القلوي
4. التخلص من المحلول القلوي: تنقع الثمار في الماء ويتم تبديل مياه غسيل الثمار من 3-5 مرات باليوم
5. عملية التخمر يتم وضع الثمار في اوني التخليل مع محلول ملحي بتركيز 10%ويجب الانتباه في عذه المرحلة على تامين شروط لا هوائية لضمان استمرار عمل بكتيريا حمض اللبن لإنتاج حمض اللبن الذي تصل نسبته في نهاية المرحله الى حوالي 2%
6. التعبئة تعبأ الثمار التي جرت عليها عملية التخليل في أواني مناسبه ويجب التاكد من استبعاد الثمار المهترئة والطرية ثم تضيف محلول ملحي جديد بتركيز حوالي 7%اضافة ال نسبة من عصير الليمون ثم تغلق العبوات وتجري عليها عملية بسترة وتغلق جيدا وتحفظ في اماكن نظيفه
طريقة تخليل الزيتون الاسود
نستخدم هنا عملية التمليح الجاف في تخليل الزيتون الاسود
تتم هذه الطريقه وفق مايلي:
1. يتم اختيار الثمار ذات اللون الاسود التي تكون مكتملة النضج واللون
2. توضع في أوعية تخليل من الخشب او البلاستيك تكون مثقبة من القاع
3. نزن ملح جاف حوالي 1كغ ملح الى 10 كغ زيتون يتم توزيع الملح على سكل طبقات متبادلة مع الزيتون بحيث تكون الطبقه العليا مغطاة بالملح تماما
تترك هذه العمليه لمده من 8- 10 ايام
4. يتم تقليب ثمار الزيتون من حين لآخر والتخلص من المحلول الملحي المتشكل ونضع طبقة جديدة من الملح ويترك فترة من الزمن ويراعى الاستمرار في هذه العملية لحين التخلص من الطعم المر الموجود في الثمار
5. في هذه المرحلة نغسل ثمار الزيتون بالماء للتخلص من المحلول الملحي ويعبأ في أوعية التخليل ويضاف محلول ملحي تركيز 12% ويراعى في هذه المرحلة ان يتم وضع ثقل على ثمار الزيتون لتأمين ظروف تخمر لا هوائية بعد انتهاء عملية التخمر يمكن غمر ثمار الزيتون في زيت الزيتون وذلك بعد التخلص من المحلول الملحي
بعض من الامور الهامة المساعدة في نجاح التخمر اللبني بشكل عام
- يجب ان يكون تركيز الملح المناسب لنمو بكتيريا حمض اللبن 8-10 %(التركيز أعلى من 16%يستخدم للحفظ لأن عند هذا التركيز تتوقف نمو البكتيريا المرغوبة و اللامرغوبة)
- إضافه السكر بكمية قليلة لزيادة النشاط البكتيري
- إضافة حمض اللبن ببداية عملية التخمير لأنه يسمح بنمو بكتيريا حمض اللبن وتثبيط نشاط الاحياء الدقيقة الغير مرغوبة
- إضافة البادئ ويفضل اضافته عند غسيل الثمار لأنه عند الغسيل تقل نسبة بكتيريا حمض اللبن المرغوبة فيها المتواجدة على سطح الثمار