فوائد البازلاء الحضراء وأضرارها | خطوات إعداد وتحضير و تعليب البازلاء
يعتبر محصول البازلاء من اهم المواد الغذائية التي يتم حفظها بطريقة التعليب او الحفظ بالتجميد بسبب غزارة الإنتاج في اوقات الوفرة والنضج وزيادة الطلب على هذه المادة ادى الى ايجاد طرق مفيدة لحفظها على مدار السنة
فوائد البازلاء الخضراء وأضرارها
يحتوي كل نصف كوب من البازلاء الخضراء (170 غرام) على :
- سعرات حرارية: 62
- كربوهيدرات: 11 غرام
- ألياف: 4 غرام
- بروتينات: 4 غرام
- فيتامين أ: 34% من الحصة الموصى بها يوميا
- فيتامين سي: 13% من الحصة الموصى بها يوميا
- البازلاء غنية بالمركبات الغذائية الهامة والمفيدة لصحة الإنسان مثل مضادات الأكسدة والكربوهيدرات والفيتامينات المفيدة.
- غنية بالـ فلافينويدات والفا كاروتين وبيتا كاروتين وهذه المركبات تتمتع بخصائص مضادة للأكسدة وبالتالي تزيد مناعة الجسم .
- البازلاء الخضراء غنية بفيتامينات "C" و"E" ودهون "أوميغا-3" والزنك، كما أنها غنية بالعناصر المضادة للالتهابات
- تقي من أمراض القلب وهشاشة العظام تمد الجسم بالطاقة وتحمي من زيادة الوزن ومن الاصابة بالسرطانات
- تحتوي البازلاء على نسبة عالية من حمض الفايتيك الذي يعيق امتصاص والمغنيزيوم لذلك كان لابد من تناول حصص معتدلة من البازلاء وتناولها بعد طهوها جيداً فقط وتجنب تناولها نيئة
النقاط الواجب مراعاتها في اختيار حبوب البازلاء
1. أن تكون القرون طازجة ولم يمض على قطافها اكثر من 12-24 ساعة
2. تماثل الحبوب في الحجم قدر الإمكان
3. أن تكون خضراء ومتماثلة النضج وتحوي اعلى نسبة من المواد السكرية
4. أن تكون الحبوب خالية من الاصابات الحشرية والفطرية وتمتاز بقشرة لينة قليلة الألياف
خطوات تعليب حبوب البازلاء
1- استلام المحصول
يجب ان نراعى في هذه الخطوة نوع المحصول ولون الحبوب ودرجة حجمها وتجانس الشكل والحجم قدر المستطاع ونسبة السكريات فيها اضافة الى خلوها من الإصابات الحشرية والفطرية
2- فرط الحبوب
تتم هذه العملية آليا في المعامل حيث تفصل الحبوب عن القشور وفي بعض الاحيان تبرد الى درجة حرارة 4° م
3- التنظيف
تنظف الحبوب الناتجة عن طريق امرارها داخل آلة التنظيف التي تعمل على تنظيف الحبوب من الشوائب وبقايا القشور بواسطة مراوح ثم تتم عملية التنظيف باستخدام الماء الجاري
4- تدريج الحبوب
تتم عملية التدريج اي الفرز وذلك حسب حجم الحبوب بواسطة جهاز اسطواني فيه اسطوانة مزودة بثقوب مختلفة الاحجام كلما سارت فيها الحبوب إلى الامام تزداد قطر هذه الثقوب بحيث يمكن فرزها الى احجام من قطر ٧.١٤ ميلليمتر الى قطر ٣٢ .١٠ ميلليمتر
5- الغسيل
تجرى عملية الغسيل بجهاز آلي اسطواني مزود ايضا بثقوب تمر من خلاله الحبوب وتتعرض لسلسلة من مرشات المياه التي تتوزع بانتظام على السطح الداخلي للإسطوانة من أجل ان تتم عملية الغسيل بكفاءة عالية
6- السلق
تجرى عملية السلق بواسطة جهاز آلي يتألف من اسطوانتين :
- الاولى منهما داخلية وصغيرة تكون مزودة بناقل حلزوني لنقل حبوب البازلاء داخلها
- والثانية هي الاسطوانة الخارجية تكون كبيرة بالنسبة للاسطوانة الاولى ومصمتة مزودة بأنابيب من اجل ان يتم تزويد الجهاز بالماء والبخار
يجب ملاحظة الى انه يتم تزويد هذا الجهاز بمنظم يتحكم بسرعة الدوران ومنظم لتنظيم وقياس درجة حرارة الماء وتتراوح فترة السلق من 3 – 15 دقيقة وذلك حسب كبر حجم الحبة او صغرها ودرجة نضجها وتتراوح درجة حرارة السلق من 85 الى 96 درجة مئوية
7- التبريد
جهاز التبريد هو جهاز اسطواني مزود سطحه من الداخل بسلسلة من مرشات المياه حيث تكون سرعة مرور الحبوب مضبوطة اضافة الى ضبط كمية المياه وذلك من أجل الحصول على تبريد مثالي حيث تهدف عملية التبريد كما ذكرنا في الاساس العام لعملية التعليب الى ان هدف عملية التبريد هو ايقاف تأثير حرارة السلق وايقافها اضافة الى احداث صدمة مفاجئة للاحياء الدقيقة المتبقية وتمزيق اغشيتها وبالتالي التخلص منها
8- عملية الفرز
يتم امرار الحبوب على سير مطاطي ناقل يتميز بلون احمر فاتح او اصفر من اجل ان يعطي تباينا واسعا مع لون الحبوب الاخضر حيث انه يتم فرز الحبوب التالفة والتي تكون بلون داكن او اصفر
9- تحضير المحلول الملحي
العملية المهمة في التعليب هي تحضير المحاليل حيث يحضر محلول ملحي بتركيز 2% وغالبا يتم اضافة السكر بنسبة 2% من اجل اعطاء الطعم الحلو للحبوب ويجب الانتباه الى الماء المستخدم في تحضير المحاليل يجب ان يكون يسرا خاليا من الشوائب وليس عسرا ..احيانا تصل نسبة السكر المضافة الى المحلول الملحي الى حوالي 5% من نسبة المحلول الملحي وذلك حسب درجة حلاوة حبوب البازلاء
10- التعبئة
تتم عملية التعبئة آليا للحبوب والمحلول الملحي السابق ويجب الانتباه الى حرارة المحلول الملحي تكون بين 65 - 75° م
11- التسخين الابتدائي
في جهاز التسخين الابتدائي تغمر العبوات السابقة بحوالي اكثر من منتصفها بالماء الساخن والجزء العلوي يتسخن تلقائيا بالبخار الناتج وتكون حرارة التسخين 85 درجة مئوية ولفترة زمنية تتراوح مابين 15 – 20 دقيقة
12- القفل المزدوج
قفل العبوات بعد خروجها من جهاز التسخين
13- التعقيم
تتم عملية التعقيم تحت ضغط وبدرجة حرارة 117 – 120 درجة مئوية ولمدة زمنية تختلف حسب حجم العبوات
14- التبريد
تجرى عملية التبريد بغمر العبوات في حوض فيه ماء جاري تصل حرارته الى 45 درجة مئوية وذلك تحت الضغط الجوي العادي
15- لصق بطاقة البيان وتوضع العبوات في صناديق مناسبة
16- التخزين للتسويق
هذه مرحلة مهمة جدا من اجل مراقبة العبوات ايضا في حال فسدت او كانت معلبة جيدا