المخللات | الأساس العلمي لعملية التخليل وعيوب المخللات
يصنف التخليل تحت إحدى طرق حفظ الخضار والفواكه حيث خضعت عملية التخليل لأسس علمية بعد اكتشاف علم الاحياء الدقيقة ودراسة تخمرات حمض اللبن ، تعد المخللات من الأغذية الفاتحة للشهية بالإضافة لاهميتها الاقتصادية من خلال حفظ الخامات الزراعية عندما تكون اسعارها رخيصة مع احتفاظها بجودة عالية من حيث الطعم والنكهة واللون..
تتم عملية الحفظ برفع نسبة ملح الطعام وحمض اللبن في المنتج مع اضافة نسبة من الخل الذي يعمل على عدم توفير البيئة الملائمة لنمو البكتيريا غير المرغوبة ويجب الانتباه إلى عدم تعريض سطح المحلول الملحي للهواء ويتم حجب سطح المخللات بطبقة من الزيت او طبقة من النباتات الخضراء كأوراق العنب او الشبت
تعريف المخللات
هي عبارة عن قطع نباتية من الجذور او الاوراق او الساق تعامل بمحلول ملحي مع إضافة او دون إضافة الاحماض العضوية حيث يتشكل حمض اللبن في الوسط اضافة لمنتجات ثانوية هي نواتج التخمر اللبني للسكريات وتحت ظروف لاهوائية وبواسطة بكتيريا حمض اللبن
تعريف التخمر اللبني
هو أبسط انواع التخمر يتم فيه تحليل السكر السداسي إلى جزيئتين من حمض اللبن بواسطة بكتيريا حمض اللبن مثل Lactobacillus plantatarum ,
Lactobacillus previs
حسب المعادلة التالية: بظروف لاهوائية وبواسطة بكتيريا حمض اللبن
C6H12O6 ⇾ 2CH3-CHOCH-COOH
تقوم بكتيريا حمض اللبن ب منع نمو الاحياء الدقيقة غير المرغوبة وانتاج مواد النكهة التي تنتج عن تراكم الاحماض العضوية وبالتالي تكتسب الخضار الميزات الخاصة بكل نوع
انواع التخمر اللبني حسب البكتيريا التي تقوم به والمنتجات الناتجة:
1- التخمر اللبني المتجانس: Homo fermentative
تقوم به بكتيريا حمض اللبن المتجانسة مثل Lactobacillus plantarum,
Pediococcus serevisiae
وينتج فقط حمض اللبن ويعطي ذلك نكهة غير محببة
2- التخمر اللبني غير المتجانس Hetero fermentative
تقوم به بكتيريا حمض اللبن المختلطة او غير المتجانسة ومنها
Lactobacillus brevis,
Leuconostoc masenteroides
ويتنج عنها حمض اللبن ومنتجات ثانويه اخرى مثل الخل والكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون
كلما كانت كميه المنتجات الثانوية الناتجة اقل يدل ذلك على نجاح عملية التخمير
ملاحظات عملية:
- سرعة التخمر تعتمد على نسبة السكر المتواجدة بالخضار والفواكه من السكريات الأحادية والثنائية حيث زياده السكر تزيد سرعه النمو.وبالتالي تسرع من عملية التخليل
- و تعتمد ايضا على نسبة الملح المضافة فإن وجود ملح كلور الصوديوم بنسبه 8-10 %هو النسبه المثاليه للتخليل
- وإن درجة الحراره اللازمة هي بحدود 20 -25°م او حتى 30° م إذا انخفضت درجة الحرارة دون الحد الادنى يؤدي لبطئ التخمر وزياده درجه الحرارة عن الحد الأعلى يسرع من العملية ولكن تنتج منتجات غير مرغوبة.
شروط نجاح عملية التخليل:
1-نختار الثمار السليمه ذات النضج المثالي لأن الثمار ذات النضج المتأخر تمتاز بسمك القشرة الخارجية وسوف تحتجز غاز ثاني اوكسيد الكربون فيؤدي ذلك إلى ظاهره طفو المخلل
2-نستعمل مياه يسره وليس عسرة لان الأخيرة تحوي بيكربونات الصوديوم والمغنيزيوم وهذه ترفع قلوية الوسط وتؤدي لحدوث عكارة بمحلول التخليل
3-أواني التخليل يجب ان تكون مواد بلاستيكيه لونها أبيض او من الزجاج الغير ملون او عبوات معدنية غير قابلة للصدا والمطلية بطبقة من الايناميل ( الورنيش)
4-يجب تأمين تغطية كاملة للثمار بالمحلول الملحي لتأمين ظروف لا هوائية من أجل عمل بكتيريا حمض اللبن
مراحل تصنيع مخلل الملفوف:
أ- نختار رؤوس ملفوف سليمة وناضجة حيث نتركها لمدة يومين لكي تذبل ويسهل عملية تقطيعها
ب- نقطع الاوارق قطع متجانسة ثم نقوم بغسلها بالماء
ج-نزن الشرائح ونزن كمية الملح اللازمة حيث نضع الملح بنسبة 2.5 %من وزن الشرائح ونخلطها مع بعضها وتوضع في الاواني الخاصه بالتخليل مع اضافة الماء ونضع ثقل على السطح
ء-نراعي ان تكون درجة الحرارة لاتقل عن 20°م لكي لا يحدث تخمر بطيئ ولا ترتفع فوق 30°م فيحدث تخمر غيرمرغوب
ويجب الانتباه الى تغطيه الشرائح بالمحلول الملحي تماما منعا لنمو الفطور و الخمائر الغشائية
عيوب المخلل
shriveling
ذبول وانكماش المخلل بسبب تركيز عالي من الملح او السكر
ذبول وانكماش المخلل بسبب تركيز عالي من الملح او السكر
hollow pickles
بسبب سماكة قشرة الثمار التي تعمل على حبس الغازات داخلها او استخدام ثمار متأخرة بالنضج او استخدام كمية كبيرة من الملح
slippery pickles
المخلل اللزج بسبب تعريض العبوات للهواء وبالتالي العمل على نمو الخمائر الغشائية على السطح وتكوين الغشاء الابيض ، تعمل هذه الخميرة على اكسدة حمض اللبن مما يهيئ الظروف لنمو البكتيريا غير المرغوبة التي تستهلك نواتج التخمر وتعمل تغييرات غير مرغوبة بالمنتج
soft pickles
المخلل الطري بسبب نمو بعض انواع الفطور التي تفرز انزيمات تستهلك المواد البكتينية في الثمار فيؤدي إلى طراوتها ويمكن تلافي هذا العيب بإضافة ملح كلور الكالسيوم بمعدل 0.3- 0.5 غ لكل ا ليتر محلول
black pickles
اسوداد المخلل بسبب احتواء الملح على املاح الحديد فيتشكل تانين الحديد الذي يعطي المخلل اللون الاسود
او تشكيل غاز كبريت الهيدروجين الذي يتحد مع الحديد ويعطي كبريت الحديد وذلك ايضا يكسب المخلل اللون الاسود
اضافة لوجود سبب وهو نمو بكتيريا bacillusnigri ficans تشكل صباغ اسود ينحل بالماء بالوسط القلوي
الابيضاض
بسبب التعرض للضوء القوي في حال تمت التعبئة في اوعية زجاجية شفافة
- يجب ان يكون تركيز الملح المناسب لنمو بكتيريا حمض اللبن 8-10 %(التركيز أعلى من 16%يستخدم للحفظ لأن عند هذا التركيز تتوقف نمو البكتيريا المرغوبة و اللامرغوبة)، إضافه السكر بكمية قليلة ،إضافة حمض اللبن ببداية عملية التخمير لأنه يسمح بنمو بكتيريا حمض اللبن وتثبيط نشاط الاحياء الدقيقة الغير مرغوبة .