المواد الدسمة | الغليسريدات الثلاثية Triacylglycerols
تشكل الدسم المعتدلة معظم الشحوم وتدعى بالغليسريدات الثلاثية ( ثلاثي أسيل الغليسرين).
ينتسب إلى هذه الزمرة من الشحوم كل من الدهون والشحوم الحيوانية والزبدة و الزيوت النباتية مثل (زيت الزيتون ، زيت جوز الهند ، زيت الذرة ، زيت القطن ، زيت الفستق السوداني، زيت الكتان، زيت الصويا). وهي تتألف من أسترات الغليسرين مع الحموض الدسمة العالية , تتشكل الغليسريدات عادة من ثلاث حموض دسمة مختلفة .
تتكون الدسم والزيوت مهما كان مصدرها من مزيج مختلف من الغليسريدات الثلاثية. يأتي الاختلاف بحسب الحموض الدسمة المرتبطة. من خصائص الدسم والزيوت هو أن بعض الحموض الدسمة تميل إلى الغلبة والبعض الآخر يغيب أو يوجد بكميات قليلة وفي الواقع كل الجزيئات تكون غليسريدات ثلاثية.
يغلب وجود حمض النخل وحمض الشمع وهما من الحموض الدسمة المشبعة في الشحوم وبكميات أقل الحموض الدسمة المشبعة الأخرى
كما يغلب وجود حمض الزيت الأكثر وفرة في الطبيعة بالإضافة لحمض الكتان وحمض القنب وهي من الحموض الدسمة الغير مشبعة.
إن الحموض الدسمة عبارة عن مركبات عضوية تحتوي على زمرة الكربوكسيل الحمضية وروابط مزدوجة في الحموض الدسمة الغير مشبعة وسلسلة كربونية طويلة فهي لاتنحل في الماء أنما تنحل في المحلات اللاقطبية.
تشكل أملاحاً عند تفاعلها مع القلويات واسترات مع الأغوال , ترجع الحموض الدسمة إلى الأغوال الموافقة .
يسبب وجود الروابط المزدوجة إلى تفاعلها مع البروم واليود وأيضاً الهيدروجين بوجود وسيط .
خواص الغليسريدات الفيزيائية :
تتعلق خواصها الفيزيائية بخواص الحموض الدسمة الداخلة في تركيب الغليسريد الثلاثي . فأذا تكون الغليسريد الثلاثي من حموض دسمة مشبعة فأن حالتها الطبيعية صلبة أما إذا تكون من حموض دسمة غير مشبعة فالغليسريد الثلاثي سائل في الشروط الطبيعية. تكون درجة انصهار المواد الدسمة الطبيعية عالية نسبياً عندما يدخل بتركيبها الغليسريدات المشبعة ومنخفضة في الغليسريدات الغير مشبعة
خواص الغليسريدات الكيميائية
<><>
خواص الغليسريدات الكيميائية
الحلمهة بحضور الأنزيمات :
يوجد في الجهاز الهضمي أنزيمات قادرة على حلمهة الروابط الأسترية في الغليسريدات الثلاثية. يتوسط انزيم الليباز حلمهة الدسم المعتدلة وهو التفاعل الوحيد الذي تعانيه الدسم المعتدلة أثناء الهضم
التصبن :
تتصبن الدسم المعتدلة بتفاعلها مع قلوي شديد ( NaOH، KOH) لتعطي الغليسرين وأملاح الحموض الدسمة التي تدعى بالصابون.
الهدرجة :
إذا تهدرجت بعض الروابط المزدوجة في الزيوت النباتية يصبح الزيت شبيهاً بالدسم الحيوانية ويكون صلباً في حرارة الغرفة
تقوم صناعة السمن على هدرجة بعض الروابط المزدوجة في الزيوت النباتية حتى تأخذ قرينة اليود قيمة منخفضة (50_60)
يشبه الناتج بالقساوة الزبدة حيث يكون صلباً في حرارة الغرفة.
يتوفر في الطبيعة زيت فول الصويا وزيت بذر القطن أكثر من الدسم الحيوانية التى تعتبر المواد الخام الرئيسية في صناعة السمن
التفسخ :
تَزنخ الدسم والزيوت عند تعرضها للحرارة والهواء الرطب لفترة من الزمن وتظهر طعماً ورائحة غير مقبولة. يوجد نوعان من التفاعلات الرئيسية المسؤولة عن تفسخ الدسم وهي حلمهة الروابط الأسترية وأكسدة الروابط المزدوجة
تعطي حلمهة دسم الزبدة مختلف النسب من الحموض الدسمة الطيارة ذات الرائحة المميزة ويساعد على تفاعل الحلمهة الماء الموجود في الزبدة والبكتريا والأنزيمات
كما تعطي أكسدة الروابط المزدوجة في الغليسريدات الثلاثية غير المشبعة باكسجين الهواء سلاسل قصيرة من الحموض الكربوكسيلية الطيارة والألدهيدات
يؤدي كل ما سبق الى طعم ورائحة كريهة للغاية.
البلمرة :
تتميز بعض الزيوت بقابليتها إلى الجفاف عند تعرضها إلى الضوء والهواء مشكلة رقاقة مرنة ومتينة ولامعة لاتنحل في المحلات العضوية وثابتة تجاه التأثيرات الخارجية.
تستعمل الزيوت الجفوفة في صناعة الدهانات والطلاء. وهي تتصف بوجود نسبة عالية من الحموض الدسمة غير المشبعة.
نستخدم قرينة اليود في تحديد نوعية الزيوت الجفوفة حيث تزيد قرينة اليود عن 140
خواص الغليسريدات التحليلية :
1- قرينة اليود :
تعرف قرينة اليود بعدد غرامات اليود التي يمكنها الانضمام إلى الروابط المزدوجة الموجودة في 100غرام شحم
تقاس درجة عدم الاشباع في الشحوم بقرينة اليود.
الكاشف المستعمل هو يود البروم. تكون قرينة اليود في الحموض الدسمة المشبعة غير الحاوية على روابط تساوي الصفر وقرينة اليود لحمض الزيت 90، وحمض الكتان 181، وحمض القنب 274، تكون قرينة اليود للدسم الحيوانية منخفضة بينما تكون مرتفعة في الزيوت النباتية.
2- قرينة الحموضة :
تعرف قرينة الحموضة بعدد الميلي غرامات من البوتاس الكاوي اللازمة لتعديل الحموض الدسمة الحرة الموجودة في غرام واحد مادة دسمة.
تتشكل الحموض الدسمة الحرة عند الحفظ الطويل نتيجة الحلمهة تحت تأثير الأنزيمات والعضويات المجهرية.
3- قرينة التصبن :
تعرف بعدد الميلي غرامات من البوتاس الكاوي اللازمة لتصبن الحموض الدسمة المرتبطة والحموض الدسمة الحرة الموجودة في غرام واحد من المادة الدسمة .
تسخن المادة الدسمة مع زيادة من محلول البوتاس الغولي ويعدل الزائد بحمض كلور الماء .