طريقة صناعة الصابون السائل باحترافية وجودة عالية

تصنيف الاجبان وانواعها

• إن الحقبة التاريخية التي عرف فيها الانسان صناعة الجبن غير معروفة على وجه التحديد ولكن تشير أولى الكتابات عن صناعة الحليب عند السومريين  قبل 4000 سنة قبل الميلاد وفي بابل عام 2000 قبل الميلاد ، وابتدأ تصنيع الجبن منذ  قرون عديدة حيث كانت قبائل البدو في شرق البحر الأبيض المتوسط تنقل الحليب في أكياس مصنوعة من جلود الحيوانات أو في أوعية أخرى مثل معدة الحيوانات أو كروشها ومن المحتمل جدا بأن اكتشاف هذه المادة الجديدة كان قد حدث بالصدفة حين نقل الحليب الساخن باستعمال معدة حيوان ما وضمن مناخ حار ، حيث عملت أنزيمات المعدة على الحليب لتشكل الخثرة البدائية  .
•  
• حيث إن الطرائق الحديثة حتى المعقدة جدا تشبه من حيث المبدأ هذه الطريقة البدائية بمختلف أطوارها أي تحميض الحليب الساخن اثر المنفحة تشكل الخثرة وانفصال المصل .
• إن تصنيع الجبن هو صورة من صور تحويل مادة غذائية سريعة الفساد ذات محتوى مرتفع من الرطوبة أي الحليب إلى مادة غذائية متماسكة ذات محتوى منخفض من الرطوبة أي الجبن يمكن حفظها لمدة زمنية طويلة وذات قيمة غذائية عالية .
• ترتبط صفة الحفظ أساسا بنسبة الرطوبة فالجبن ذو الخثرة الرخوة والتي تحوي 70% رطوبة لا يمكن حفظه إلا لعدة أيام بينما الجبن من نوع غرانا والذي يحتوي على 25 % رطوبة يمكن حفظه لمدى طويلة جدا وبتلك الطريقة نحافظ على القيمة الغذائية للحليب للفترات التي لا يتوفر فيها الحليب الطازج.

 

 تعريف الجبن

هو الخثرة الناتجة عن تخثر حليب بعض الثدييات بواسطة المنفحة أو الأنزيمات المماثلة ويفصل جزء من الرطوبة بالتقطيع والتسخين والضغط ضمن قوالب ثم الانضاج بالتخزين لمدة من الزمن على درجات حرارة ورطوبة مناسبة

بمعنى آخر الجبن هو المادة الطازجة التي نحصل عليها بعد تخثر الحليب بفعل المنفحة ثم الفصل الجزئي للمصل الناتج عن هذا التخثر .

تصنيف الجبن

هناك أكثر من 400 نوع من الجبن في العالم  يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات رئيسية وهي الطرية والزرقاء والقاسية المضغوطة تختلف كثيرا بمحتواها من الرطوبة :

1- الأجبان الطرية 

تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة 55 الى 80 % وتؤكل بعض الأنواع طازجة مثل أنواع (كامبريدج و كولوميه )بينما تنضج أنواع أخرى بوساطة الفطور السطحية مثل أنواع( بري و كاممبر و بوليفيك )

2- الأجبان نصف الطرية

لها خثرة متماسكة ذات رطوبة 45  الى 55 % وتنضج بالأحياء الدقيقة وخاصة بوساطة Brevibacterium linens مثل أنواع  اللمبورغر وتيلسيت و مانستر .

3- الأجبان الزرقاء

مثل أجبان الروكفور تصنع من خثرة نصف طرية او نصف قاسية ذات رطوبة 42 الى 52 % وتنضج بأنواع من فطر Penicillium التي تنمو داخل الجبن

4- الأجبان نصف القاسية

مثل ايدام وغودا تصنع من خثرة متماسكة تتراوح رطوبتها بين 45 الى 50 % وتنضج بوساطة البكتيريا وتستهلك بعد 2 الى3 اشهر

5- الأجبان القاسية المضغوطة

تصنع من خثرة متماسكة جافة نوعا ما ذات رطوبة 35 الى 45 % رطوبة وتنضج بالبكتيريا ببطء لمدة تتراوح بين 3 الى 12 شهر مثل الشيدار

6- الأجبان القاسية جدا

وهي المخصصة للبرش مثل جبن البارميزان تصنع من خثرة متماسكة جدا ورطوبتها منخفضة جدا من 26 الى 34 % تنضج بالبكتيريا ببطء لمدة تزيد على 1 الى 2 سنة

وتقسم الأجبان اعتمادا على محتواها من المادة الدسمة كنسبة مئوية من المادة الجافة الى:

1. منخفضة الدسم فيها    10% نسبة مادة جافة
2. نصف دسمة فيها 20 % مادة جافة
3. دسمة فيها 40 % مادة جافة
4. كاملة الدسم 45 % مادة جافة
5. قشدية فيها 50 % مادة جافة
6. مضاعفة القشدة فيها 60 الى 85 % مادة جافة

تكون الأجبان القاسية كاملة الدسم مثل ايمنتال وشيدار وبارميزان ، الأجبان النصف قاسية مثل الزرقاء هي ضمن فئة الأجبان كاملة الدسم والقشدية ، الأجبان نصف القاسية مثل غودا وايدام هي من فئة النصف الدسمة