صناعة الفاكهة المسكرة | طرق التحضير
تعد عملية تصنيع الفاكهة المسكرة أو المجففة بالسكر من طرق الحفظ ، تستخدم في صنعها الفاكهة ذات الحجم الجيد والمكتملة التلوين والمتماسكة القوام التي لا تتعرض للاهتراء أثناء إجراء عملية التسكير , إن أساس هذه الصناعة هو تشرب الثمار بالمحلول السكري حتى يصل تركيز السكر في الثمرة إلى الحد الذي يمنع فسادها ويجب التعامل بحذر مع الثمار حتى نحافظ على شكلها وقوامها .
أهم الفاكهة المستخدمة في صناعة الفاكهة المسكرة
- الفاكهة الطازجة كالتفاح والمشمش والأجاص والتين وقشور البرتقال والكباد والنانرج
- الفاكهة التي سبق تخزينها في محلول غاز SO2
- الفاكهة المعلبة السليمة
يجب أن تكون الفاكهة المسكرة محتفظة بقوامها
وطعمها ولونها الطبيعي .وأن تكون خالية من التهشم والتخمر والإصابات الحشرية
والفطرية وغيرها .
تصنيع الفاكهة المسكرة
أولا- تجهيز الثمار
- اختيار ثمار ناضجة سليمة ومكتملة التلون
- غسيل الثمار بالماء للتخلص من بقايا المبيدات والأوساخ والأتربة
- إزالة أعناق الثمار وبذورها
- سلق الفاكهة القاسية لمدة قصيرة من أجل تليين قوامها
- نقع الثمار بالماء الدافئ وهذه الخطوة تجرى للثمار المحفوظة بغاز ثاني أكسيد الكبريت
- إن الفاكهة المعلبة تسكر بسرعة بسبب عمليات التجهيز قبل التعليب
ثانيا- التسكير
يستعمل السكر العادي و الغلوكوز بنسبة 1:1 في المحلول السكري حيث أن استعمال السكروز فقط يؤدي إلى تبلور السكر في الثمرة حينها تفقد ليونتها وتتعرض للتفتت .
تتم عملية التسكير بطريقتين :
- طريقة سريعة
- وطريقة بطيئة
الطريقة البطيئة:
- تتم بتحضير محلول سكري تركيزه 30% يتكون من غلوكوز وسكروز بنسبه جزء إلى جزء .
- تغمر الفاكهة في المحلول ثم يغلى المزيج مدة دقيقتين ويترك بعدها مدة 24 الى 48 ساعة من اجل اتزان السكر في الثمار والمحلول، لإتمام عملية الغمر توضع قطعة خشبية أو معدنية على سطح الفاكهة .
- تصفى الثمار ويرفع تركيز المحلول السكري الى 45 او 40 % وذلك بإضافة كميات متساوية من السكروز والغلوكوز ثم يعاد غمرها بالمحلول وتترك لمدة يومين .
- يتم تصفية الثمار المسكرة مرة أخرى من المحلول ويرفع التركيز إلى 50 % ثم تضاف الثمار ويغلي المزيج ويترك لمدة 24 ساعة وتكرر هذه الطريقة كل يوم حتى نصل في النهاية لتركيز 70-75 % للمزيج .
- وتبقى الثمار في المحلول لمدة 20 يوم حتى يتوازن السكر ثم تؤخذ بعدها الثمار تغسل بمياه ساخنة ويتم تنشيفها في الهواء لتنخفض رطوبتها للحد الملائم .
- ثم تعبأ في ورق سيلوفان وتوضع بعبوات من الخشب أو الورق المقوى .
الطريقة السريعة للتسكير:
- يتم سلق الثمار بمحلول سكري بتركيز 35% بكميتين متساويتين من السكروز و الغلوكوز حتى تلين الفاكهة وتوضع على صواني التجفيف مغمورة بالمحلول السكري وتجفف على درجة حرارة 60- 63درجة مئوية مع إضافة محلول سكري مجددا لبقاء الثمار مغمورة ليصل التركيز إلى 68%
- يتم إخراج الصواني من المجفف بعد 24 ساعة وتترك الفاكهة مغمورة بالمحلول للوصول الى حالة اتزان السكر , ثم تغسل الثمار بالماء الساخن وتجفف بدرجه حرارة 60 درجة مئوية للتخلص من اللزوجة والرطوبة ثم يتم تعبئتها .
ثالثا- الخطوة الثالثة في التصنيع
- تغطية الثمار بطبقة من السكر حيث يستعمل محلول سكري مكون من سكروز وغلوكوز وماء .يغلي الماء لدرجه 112درجة مئوية ويبرد لحوالي 90 درجة مئوية .
- ثم تغمر الثمار المسكرة الجافة و ترص بمصافي وتجفف على درجة حرارة 50 درجة مئوية .
ملاحظه:
- التأكيد على استخدام فاكهة كاملة النضج وتامة اللون , وفرز الثمار المريضة والتخلص منها، وغسل الفاكهة جيدا للتخلص من المبيدات وبيوض الحشرات .
- التخزين حصرا في ورق السيلوفان وفي علب بلاستيكية أو من الورق المقوى .