لمحة عن المربيات وتصنيع مربى التفاح
تعتبر صناعة المربيات من الصناعات المنزليه المشهوره في البلاد العربيه كافة..وخاصه بعد تطور الزراعة وماينتج عنها من زيادة في الإنتاج الزراعي بشكل عام
حيث ان وجود فائض جيد في انتاج ثمار الفاكهة استدعى البحث عن طرق لحفظ هذه المنتجات بطرق عديدة....
حيث تم استخدام طريقه الحفظ بالمحاليل السكرية لحفظ الفاكهة بطرق صناعية
حيث ترتبط صناعه المربى اتحاد الماء الحر الموجود في المادة الغذائيه المصنعة بزيادة تركيز المواد الصلبه ورفع الضغط الاسموزي باستخدام تراكيز عالية من السكر
حيث يعمل التركيز العالي من المواد الصلبة على منع نمو الاحياء الدقيقة من الفطور والخمائر والجراثيم.
وأيضا يفيد زيادة تركيز السكر في استنفاذ الأوكسجين مما يؤدي إلى منع حدوث الأكسدة حيث لا يتغير لون الفاكهة المصنعه وطعمها
المربى
هو عملية تسخين لدرجة الغليان للفواكه سواء كاملة او مقطعة مع السكر بحيث لا تقل نسبة الفاكهة إلى السكر(45 جزء بالوزن ..55 جزء بالوزن سكر) ومن الممكن إضافة بعض المواد لتحسين النكهة والقوام كالأحماض العضوية والبكتين أو التوابل والمكسرات ويجب ان تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة في المنتج النهائي إلى 68_70%
عوامل حفظ المربى:
1- مراعاة استخدام السكر بتركيز مرتفع من 65-70% وهذا العامل يعد من أهم عوامل حفظ المربى
2- تعبئة المربى بدرجة حرارة 90°م بحيث يمكن الاستغناء عن البسترة وإذا كانت التعبئة عندما يكون المنتج بارد يبستر على درجه حرارة 85° إلى 90°م لبضع دقائق
3- عند استخدام عبوات بلاستيكية او زجاجية لا يمكن بسترتها يتم اضافه مواد حافظة مثل حمض البنزويك او بنزوات الصوديوم بنسبة0،1 %،
حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم بنسبة 250ppm(جزء بالمليون)،بعض املاح حمض الكبريتي بنسبة100-150ppm(جزء بالمليون) له فائدة بالحفظ ومنع الأكسدة .
4- يجب ان لا يتعرض المنتج لاي تلوث او للماء أثناء التخزين او التعبئة يجب استخدام ادوات نظيفة وجافة وعدم إعادة الفائض إلى العبوة
الآن طريقه صنع مربى التفاح بطريقه سهلة وبسيطة...
1- نأتي بالثمار السليمة ونستبعد التالف منها (المصاب بالفطور والحشرات)
2- نغسل الثمار ونقشرها ونقطعها ونعمل على ازالة البذور والجيوب البذرية نقسمها إلى شرائح او مكعبات حسب الرغبة وتغمر فورا بالماء مع إضافة كميه قليله من الحمض لمنع الاسمرار الأنزيمي
3- سلق القطع بالماء في أواني الطبخ ويجب اغلاق الغطاء ولحظة غليان الماء تقلب القطع من فترة لاخرى وتستمر عمليه السلق من 20--30 دقيقة حسب درجة نضج الثمار
4--تصفى القطع المسلوقة ونتركها حتى تبرد ومن ثم توزن من أجل حساب كمية السكر اللازمة وهي (1كغ من قطع التفاح المسلوقه والباردة إلى 1.1كغ سكر مضاف)
5--بعد تجهيز السكر اللازم نضع قطع التفاح في اواني الطبخ على النار ونضيف لها السكر على دفعات بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يتم ذوبان السكر بشكل كامل
وحين بدء الغليان نذيب كمية من حمض الليمون ونقدرها على اساس كميه السكر المضافه (والتي تقدر بنسبة 3غ لكل 1 كغ سكر)
تذاب كمية الحمض بقليل من الماء وتضاف للمزيج السابق وتستمر عملية الطبخ للوصول للتركيز المطلوب
ونستدل على ذلك عن طريق قياس:
- درجة الحرارة والتي يجب ان تكون 104.5- 105 ° م عند انتهاء مدة الطبخ
- درجة تركيز المزيج النهائي تتراوح بين 68 - 70% (وتتم هذه العملية بقياس تركيز المواد الصلبة الذائبة باستخدام مقياس الرافراكتومتر وذلك بأخذ عينة من المربى وتترك حتى تبرد لدرجة 20°م ثم يتم القياس باستخدام احد اجهزة قياس المواد الصلبة الكلية او عامل الانكسار.
اختبار الملعقة للمربيات
ويتم الاستدلال عنه كالتالي:
- نأخذ قليل من محلول المربى ونتركه حتى يبرد ثم نصبه فإذا كان النزول متقطع فهذا يعني انتهاء عملية الطبخ
- نأخذ قليل من السائل ويوضع بصحن صغير ويترك حتى يبرد ثم يدفع المربى بالاصبع فإذا انكمش المحلول تكون الكثافة والتركيز جيدا
- نأخذ كمية من المحلول بملقعة خشبية إذا اكتست الملعقة بشكل كامل بالسائل الكثيف هذا يعني مدة الطبخ كافية
- انعدام تشكل الرغوة على سطح المربى دليل على الوصول للتركيز النهائي
ملاحظات هامة في صناعة المربيات
ملاحظة1 :
- اذا كانت عملية الطبخ في اوعية مفتوحة تحت الضغط الجوي العادي يؤدي لحدوث تغييرات في الطعم واللون
- نتيجة لحدوث الاكسدة وتكرمل السكر ولذلك نفضل ان تتم عملية الطبخ في اوعية مغلقة وتحت تفريغ وذلك لخفض درجة الغليان وتقليل حدوث الاكسدة
- لعدم توفر الظروف الملائمة لذلك وبالتالي الحصول على ناتج مثالي من حيث الطعم واللون والرائحة
ملاحظة2:
- الانتباه إلى التخلص من طبقة الرغوة المتشكلة من على سطح المربى اثناء عملية الطبخ
- بعد ان ننتهي من عملية الطبخ نعبأ المزيج ضمن اوعية جافة ومعقمة عندما يكون ساخن على درجة حرارة 90° م ونقفل الاوعية السابقة ونقلبها رأسا على عقب لتعقيم الأغطية ثم نتركها لتبرد .
- من فوائد هذه الطريقة أنها تحافظ على لون الفاكهة ونكهتها اضافة لتفادي احتراق وتكرمل السكر واعطاء النكهة المحروقة وتقليل من عملية الاكسدة على المنتج .