حفظ الأغذية - التعليب | المفهوم الأساسي لعملية التعليب
تعريف عملية التعليب :
هي عبارة عن عملية حفظ الأغذية خضار او فاكهة بأوعية محكمة الإغلاق سواء زجاجية او معدنية وتعقيمها حسب طبيعة المنتج الغذائي ونوع العبوات وحجمها ثم تبريدها لدرجة الحرارة المطلوبة وبالتالي لابد من خطوات مدروسة لإعداد الخضار والفاكهة لأنها تؤثر على جودة المنتج النهائي
الخطوات المطلوبة لتحضير المنتج للتعليب (خطوات عملية التعليب)
1- التسلم receiving
اختيار الأصناف من الخضار والفاكهة الملائمة للتعليب وبحالة نضج مثالية ويجب ا الفترة بين الحصاد وتسليم المحصول للمعمل قصيرة جدا لان مهما طالت هذه الفترة تؤدي لفقد بعض مكونات الغذاء وتخريب بعضها وبدء النشاط الانزيمي والميكروبي وبالتالي خفض القيمة الغذائية للمنتج
2- الغسيل washing
نقوم بعملية الغسيل للتخلص من الشوائب والملوثات المرافقة للمحصول وتتباين عملية الغسيل حسب صلابة الثمار واحيانا يضاف مواد مثل حمض كلور الماء لزيادة كفاءة عملية الغسيل وقد تسبق عملية الغسيل هذه نقع المحصول بالماء
3- الفرز والتدريج grading
نقوم بعملية الفرز للتخلص من الشوائب الغريبة وإبعاد الثمار المصابة والتالفة او متأخرة النضج ونستبعد الثمار الفجة الغير تامة النضج ثم نقوم بعملية التدريج وفقا لحجم الثمار او درجة النضج او تركيبها الكيميائي( درجة الحلاوة)
4- التقشير peeling
تؤثر هذه العملية على مقدار الفقد الذي يحدث وبالتالي التكاليف النهائية للمنتج :
وطرق التقشير هي :
- التقشير اليدوي باستخدام السكاكين العادية وهذه الطريقة تحتاج الى يد عاملة كبيرة وبالتالي مكلفة
- التقشير بالاحتكاك الميكانيكي وهي عبارة عن اسطوانة مبطنة من الداخل بمادة خشنة تدعى كاربوراندوم
- التقشير بالماء الساخن او البخار
- التقشير بواسطة المواد القلوية: تتم هذه الطريقة بغمر الثمار في محلول قلوي ساخن ويتعلق تركيز القلوي ودرجة الحرارة على نوع الثمار ودرجة نضجها وعمليا يتم استخدام ماءات الصوديوم 1.5- 2% بدرجة حرارة محلول 90°م وفترة زمنية 0.5 - 3 دقيقة ويجب أن يتبع هذه العملية غسيل الثمار جيدا بالماء لإزالة آثار القلوي
5- التقطيع cutting
تجرى للثمار التي تكون بحاجة الى تقطيع الى قطع اصغر وليست بالضرورة مرحلة اساسية في تعليب كافة الخضراوات والفاكهة انما هي مرحلة خاصة
6- السلق blanching
الهدف من هذه العملية هو اتلاف الانزيمات التي تسبب تغييرات غير مرغوبة في اللون والطعم اضافة لاهداف اخرى وهي :
- عملية غسيل ثانوية
- التخلص من عدد كبير من الاحياء الدقيقة
- اضافة للتخلص من المواد الغير مرغوبة مثل المواد المخاطية في البامياء والتخلص من النشويات التي تسبب عكارة في محلول الحفظ في البقوليات
- التخلص من الغازات المحبوسة في انسجة خلايا الورقيات
تتم عملية السلق بطريقتين :
- طريقة الوجبات هي طريقة سهلة وسريعة يتم فيها وضع المواد المطلوبة في سلل وهذه الأخيرة تغمر بالماء الساخن لمدة زمنية معينة حسب نوع المادة
- الطريقة المستمرة هنا توضع المواد المطلوبة في اسطوانة حلزونية تدور بسرعة محددة
يجب استخدام ماء يسر في عملية السلق
7- الكبرتة sulphuring
تتم هذه العملية بإضافةSO2 مع ماء السلق او بعد السلق مباشرة لسهولة تخلل الSO2 للأنسجة
8- التبريد cooling
تعتبر عملية التبريد مرحلة مهمة بعد السلق مباشرة للتخفيف من آثار حرارة السلق على المنتج حيث تغمر المادة الغذائية في احواض فيها ماء بارد متجدد او ماء بارد بواسطة رشاشات وذلك اثناء مرورها على سير ناقل
9- التعبئة filling
بعد تبريد المادة الغذائية تتم عملية تعبئتها في عبوات خاصة لتعبئة الاغذية تكون مطلية من الداخل بمواد عازلة كيميائيا بحيث تمنع التفاعل بين المادة الغذائية المعبأة ومعدن العبوة وفي بعض الاحيان تتم عملية التعبئة في عبوات زجاجية بحيث يمكن إغلاقها بإحكام ويجب ترك فراغ رأسي يتناسب مع حجم العبوة وتختلف نسبته باختلاف المادة وغالبا تتم التعبئة مع محلول ملحي او سكري حيث تكون المحاليل السكرية بتركيز 65 - 70 %والمحاليل الملحية بتركيز 16%
10- التسخين الابتدائي exhausting
يفيد في التخلص من الغازات المحبوسة داخل العبوة
11- القفل closing
بعد التخلص من الغازات تتم عملية القفل المحكم من اجل منع التبادل الغازي بين محتويات العبوة والمحيط الخارجي
12- التعقيم sterilization
تؤدي عملية التعقيم للتخلص من كافة الاحياء الدقيقة والانزيمات حيث تعامل العبوات على
درجة حرارة 100-120° م ولمدة زمنية تختلف حسب المادة
13- التبريد cooling
تتم العملية بسرعة لوقف تأثير الحرارة المرتفعة على المادة الغذائية اضافة الى تأثير التبريد المفاجئ على الاحياء الدقيقة التي لم تتأثر بعملية التعقيم حيث تؤدي الى تمزق اغشيتها
14- لصق البيانات وتعبئة العبوات في صناديق ملائمة
15- التخزين الملائم
تتم عملية التخزين في مخازن مهواة بعيدة عن الضوء المباشر وبدرجة حرارة 15 - 20 °م