الشحوم (الدسم) Lipides | تصنيف الشحوم
الدسم مواد غير متجانسة كيميائيا ، قابلة للانحلال بالمحلات العضوية وغير حلولة بالماء ، كثافتها أقل من كثافة الماء ، ذات قوام لزج أو سائل متفاوت اللزوجة في درجات الحرارة العادية .
تدخل الدسم في تركيب مختلف الانسجة وبخاصة بنية الغشاء الخلوي ، وتشكل مصدرا هاما للطاقة ، ووسطا مناسبا لحل الفيتامينات الذوابة بالدسم والهرمومونات .
تصنيف الشحوم Classification
تصنف الشحوم في مجموعتين رئيسيتين :
1- الشحميات البسيطة Lipides simples
2- الشحميات المعقدة Lipides complexes
اولا- الشحميات البسيطة :
تتكون من الحموض الدسمة التي تشكل وحدة البناء الأساسية في المواد الدسمة .
ويتألف الحمض الدسم من سلسلة تبدأ في جذر ميتيل وتنتهي وظيفة حمضية COOH .
والشكل الاكثر مصادفة من الحموض الدسمة في الأغذية هو الحموض الدسمة ذات العدد المزدوج من الكربون (4 - 24)
1- الحموض الدسمة المشبعة Acides gras satures :
يكون الرابط بسيطا بين ذرات الكربون وأكثرها تواجدا بالأغذية :
- حمض الزبدة C4 Acide butyrique
- حمض الكابروئيك C6 Acide Caproique
- حمض الكابريليك C8 Acide Caprylique
- حمض الكابريك C10 Acide Caprique
- حمض الغار C12 Acide Laurique
- حمض الميرستيك C14 Acide Myristique
- حمض النخل C16 Acide palmitique
- حمض الشحم C18 Acide Stearique
- حمض الاراشيديك C20 Acide Arachidique
- حمض البهنيك C22 Acide Behenique
- حمض اللينوسيريك C24 Acide Lignocerique
2- الحموض الدسمة غير المشبعة Acides gras non satures :
تغزر في المواد الدسمة نباتية المنشأ ، وتتميز بغياب ذرتي هيدروجين من على ذرتي فحم متجاورتين ، مما يؤدي لتشكل رابط مضاعف غير مشبع ، ويمكن أن يتشكل الرابط المضاعف في اكثر من موضع على سلسلة الحمض الدسم وتنتج حموض دسمة متفاوتة عدم الاشباع ، فنجد حموضا دسمة وحيدة عدم الاشباع Monoinsature ، او متعددة عدم الاشباع Poly
insatures
insatures
CH3(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7 -COOH
3- الحموض الدسمة وحيدة عدم الاشباع :
وتضم الحموض التالية :
- حمض النخليك Acide palmitoleique C16:1
- حمض الزيت Acide oleique C18:1
- حمض الايروسيك Acide erucique C22:1
4- الحموض الدسمة متعددة عدم الإشباع :
وتضم الحموض التالية :
- حمض اللينوليئيك Acide linoleique C18 :2
- حمض اللينولينيك Acide linolenique C18:3
- حمض الاراشيدونيك Acide arachidonique C20:4
ثانيا - الشحميات المعقدة Lipides complexes :
وتشمل مايلي :
- الشحميات المعتدلة les graisses
- الشحميات الفوسفورية phospholipides
- الستيرولات les sterols
- البروتينات الشحمية lipoproteines
1- الشحميات المعتدلة les graisses
- يشكل ثلاثي الغليسريد الجزء الأكبر منها ، ويتشكل نتيجة لارتباط الحموض الدسمة مع الغليسرول بوساطة رابط استيري بين الوظيفة الحمضية للحمض الدسم والوظيفة الكحولية للغليسرول .
-الستيريدات sterides او استر الستيرول والاكثر تواجدا منها في الأغذية استرات الايرغوسترول أو الكولسترول .
- السيريدات Cerides هي استرات الحموض الدسمة مع كحول دسم ذي وزن جزيئي مرتفع .
2- الشحميات الفوسفورية phospholipides
سميت بهذا الأسم لاحتوائها على الفوسفور والقسم الأعظم منها هو الشحميات الفوسفورية الغليسريدية glycero pholipides
3- الستيرولات les sterols
تتألف الصيغة العامة للستيرولات من نواة سيكلوبنتانوفنانترين cyclo - pentano - phenantrine
حاملة لمجموعة OH أو CO أو CHO او COOH بالأضافة لسلسلة جانبية مختلفة نجد منها الكولسترول cholesterol وحمض الكولي acide cholique والحموض الصفراوية والهرمونات الستيروئيدية .
4- البروتينات الشحمية :
توجد في الدم وتأخذ على عاتقها مهمة نقل وحل الدسم .
تتكون البروتينات الشحمية من جزيئات مركبة من شحوم مختلفة (كولسترول ، كولسترول مؤستر ، ثلاثي الغليسريد ، شحوم فوسفورية ) وجزيء بروتيني Apoprotien ذو أنواع متعددة ( E , D , C , B , A)