ماهي المنكهات الغذائية ؟ Aromatisants
- ماهي المنكهات الغذائية ؟
- تصنيف المنكهات الغذائية
- ماهي أسباب حدوث خلل في النكهة Aroma Defect ؟
- المنكهات المستقلة Individual Aroma Compounds
المنكهات هي مواد أو تحضيرات تضاف للمواد الغذائية للحصول على طعم ورائحة جديدين ، او لتدعيم طعم ورائحة الغذاء الأصليين .
تؤثر المنكهات في المستقبلات الكيميائية المتوضعة في الخلايا الشمية بالأنف عندما تكون ذات أوزان جزيئية منخفضة ، بينما تؤثر في مواقع التذوق المنتشرة على اللسان في حال كونها مؤلفة من جزيئات منحلة .
ويتم التمييز بين النكهة والشذى في مراكز خاصة بالدماغ .
تصنيف المنكهات الغذائية :
تصنيف المنكهات الغذائية حسب الأستعمال :
- منكهات سكرية : تضم نكهة الفواكه والحمضيات ، العسل والفانيلين ، القهوة والكراميل .
- منكهات مالحة : تضم منكهات الشوربات ، الخضار ، والتوابل المختلفة .
- منكهات مختلفة : تضم المركبات ذات الطعم المر ، والكحول وغيرها .
تصنيف المنكهات الغذائية حسب المنشأ :
وتصنف في ثلاث مجموعات رئيسية :
1- الطبيعية المنشأ :
تضم هذه المجموعة التوابل والأوراق العطرية مثل :
الفلفل والزنجبيل ، القرفة ، اليانسون ، وكذلك يندرج تحت هذه المجموعة الخلاصات الطبيعية كخلاصات الزيوت الأساسية ، والعطور التربينية ، والراتنجات الزيتية ، والفواكه مثل الفريز ، البرتقال والكرز ..... ويتم الأستخلاص بمزيج من الماء والكحول .
2- منتجات بعض التفاعلات :
تؤدي بعض التفاعلات الأنزيمية والجرثومية كالتخمرات إلى الحصول على نكهة جديدة غير موجودة أصلا في الغذاء ، كما ينتج عن بعض المعالجات المستخدمة في حفظ الأغذية نكهات نوعية .
في الجدول التالي النكهات الناتجة عن المعالجة الحرارية لبعض الحموض الأمينية مع نشاء البطاطا بدرجة حرارة 100م .
3- الصنعية المنشأ :
يوجد أكثر من 10000 جزيء ذات تركيب بسيط تستخدم كمواد منكهة يماثل طعمها ورائحتها مركبات معزولة من مواد طبيعية
جدول لبعص أنواع المنكهات الصنعية والأغذية المحتوية على مركبات مماثلة .
ماهي أسباب حدوث خلل في النكهة Aroma Defect ؟
- تخزين الغذاء Food Storage
- تصنيع الغذاء Food processing
- تلوث الغذاء والذي يعود إلى المصادر النباتية في البيئة المجاورة ، أو من المصادر الحيوانية بمواد مصدرها العلف .
المنكهات المستقلة Individual Aroma Compounds
نميز العديد من المركبات الكربونيلية والفوران والبيرانون والتيولات والتيوفين ، والتيازولات والبيرولات والبريدين والبيرازيدين والفينولات .
الحلقات الفلافونيدية الطبيعية والصنعية :
1- الحلقات الطبيعية : مصدرها زيوت الأساس Essential
2- الحلقات الصنعية : مثل السيترال citral وهو من المواد المنكهة المعروفة ويحضر من الزيت الناتج عن جرف أنواع نباتية بالبخار .