U3F1ZWV6ZTM1NjY3ODA4MTcwX0FjdGl2YXRpb240MDQwNjcwNTU4MTQ=
recent
أحدث المقالات

ماهي المنكهات الغذائية ؟ Aromatisants

 ماهي المنكهات الغذائية ؟ Aromatisants


  1. ماهي المنكهات الغذائية ؟
  2. تصنيف المنكهات الغذائية
  3. ماهي أسباب حدوث خلل في النكهة Aroma Defect ؟
  4. المنكهات المستقلة Individual Aroma Compounds


     ماهي المنكهات الغذائية ؟ Aromatisants


    المنكهات هي مواد أو تحضيرات تضاف للمواد الغذائية للحصول على طعم ورائحة جديدين ، او لتدعيم طعم ورائحة الغذاء الأصليين .
    تؤثر المنكهات في المستقبلات الكيميائية المتوضعة في الخلايا الشمية بالأنف عندما تكون ذات أوزان جزيئية منخفضة ، بينما تؤثر في مواقع التذوق المنتشرة على اللسان في حال كونها مؤلفة من جزيئات منحلة .
    ويتم التمييز بين النكهة والشذى في مراكز خاصة بالدماغ .

    تصنيف المنكهات الغذائية :

    تصنيف المنكهات الغذائية حسب الأستعمال :

    • منكهات سكرية : تضم نكهة الفواكه والحمضيات ، العسل والفانيلين ، القهوة والكراميل .
    • منكهات مالحة : تضم منكهات الشوربات ، الخضار ، والتوابل المختلفة .
    • منكهات مختلفة : تضم المركبات ذات الطعم المر ، والكحول وغيرها .


    تصنيف المنكهات الغذائية حسب المنشأ :

    وتصنف في ثلاث مجموعات رئيسية :
    1- الطبيعية المنشأ :
    تضم هذه المجموعة التوابل والأوراق العطرية مثل :
    الفلفل والزنجبيل ، القرفة ، اليانسون ، وكذلك يندرج تحت هذه المجموعة الخلاصات الطبيعية كخلاصات الزيوت الأساسية ، والعطور التربينية ، والراتنجات الزيتية ، والفواكه مثل الفريز ، البرتقال والكرز ..... ويتم الأستخلاص بمزيج من الماء والكحول .

    2- منتجات بعض التفاعلات :
    تؤدي بعض التفاعلات الأنزيمية والجرثومية كالتخمرات إلى الحصول على نكهة جديدة غير موجودة أصلا في الغذاء ، كما ينتج عن بعض المعالجات المستخدمة في حفظ الأغذية نكهات نوعية .
    في الجدول التالي النكهات الناتجة عن المعالجة الحرارية لبعض الحموض الأمينية مع نشاء البطاطا بدرجة حرارة 100م .
     النكهات الناتجة عن المعالجة الحرارية لبعض الحموض الأمينية مع نشاء البطاطا بدرجة حرارة 100

    3- الصنعية المنشأ :
    يوجد أكثر من 10000 جزيء ذات تركيب بسيط تستخدم كمواد منكهة يماثل طعمها ورائحتها مركبات معزولة من مواد طبيعية
    جدول لبعص أنواع المنكهات الصنعية والأغذية المحتوية على مركبات مماثلة .
    أنواع المنكهات الصنعية والأغذية المحتوية على مركبات مماثلة

    ماهي أسباب حدوث خلل في النكهة Aroma Defect ؟

    • تخزين الغذاء Food Storage
    • تصنيع الغذاء Food processing
    • تلوث الغذاء والذي يعود إلى المصادر النباتية في البيئة المجاورة ، أو من المصادر الحيوانية بمواد مصدرها العلف .


    المنكهات المستقلة Individual Aroma Compounds

    نميز العديد من المركبات الكربونيلية والفوران والبيرانون والتيولات والتيوفين ، والتيازولات والبيرولات والبريدين والبيرازيدين والفينولات .
    الفينولات في الطعام


    الحلقات الفلافونيدية الطبيعية والصنعية :
    1- الحلقات الطبيعية : مصدرها زيوت الأساس Essential
    2- الحلقات الصنعية : مثل السيترال citral وهو من المواد المنكهة المعروفة ويحضر من الزيت الناتج عن جرف أنواع نباتية بالبخار .

    الاسمبريد إلكترونيرسالة