زيت الزيتون | أنواع وفوائد زيت الزيتون
زيت زيتون -فوائد زيت الزيتون
- تعاريف زيت الزيتون
- أصناف زيت الزيتون البكر
- شروط جودة زيت الزيتون
- ماهي الأضافات المسموحة لزيت الزيتون
- كشف غش زيت الزيتون
- مواصفات العبوات التي يعبأ فيها زيت الزيتون
- فوائد زيت الزيتون البكر
تعاريف زيت الزيتون :
زيت الزيتون olive oil :
هو الزيت الذي يتم استخراجه من ثمرة الزيتون فقط وغير مخلوط بأي زيت آخر
زيت الزيتون البكر Virgin olive oil :
وهو زيت الزيتون المستخرج من ثمرة الزيتون بالطرق الميكانيكية أو غيرها من الطرق الفيزيائية ضمن شروط حرارية معينة بحيث لاتؤدي إلى تغير في طبيعة الزيت .
ويكون صافيا ذو لون أصفر مخضر له رائحة وطعم مميزين وخال من أي رائحة أو طعم تدلان على تلوثه أو تزنخه أو خلطه بزيت الزيتون المكرر أو بأي زيت آخر بقصد تحسين لونه أو نكهته أو لأي غرض آخر بقصد أخفاء عيب من عيوبه .
زيت الزيتون المكرر Refined olive oil :
هو زيت مستخرج من زيت زيتون بكر غير صالح للأستهلاك البشري بسبب ارتفاع حموضته أو تغير خواصه الحسية والذي أجريت عليه عملية التكرير وذلك لتحسين خواصه الحسية أو تخفيف نسبة الحموضة فيه ليصبح صالحا للأستهلاك البسري على أن لاتؤدي هذه العملية إلى تغير في التركيب الاساسي للغليسريدات ، ويكون صافيا رائقا دون رواسب ذو لون أصفر فاتح وليس له رائحة وطعم ، خال من أي رائحة أو طعم تدلان على تلوثه او تغيره او تزنخه ، او خلطه بأي زيت آخر بقصد تحسين لونه أو لأي غرض آخر بقصد أخفاء عيب من عيوبه .
أصناف زيت الزيتون البكر :
يصنف زيت الزيتون البكر حسب درجة حموضته إلى :
درجة ممتازة : لاتزيد درجة الحموضة فيه على 1% محسوبة كحمض الزيت .
درجة أولى : لاتزيد درجة الحموض فيه على 2% محسوبة كحمض الزيت .
درجة ثانية : لاتزيد درجة الحموضة فيه على 3.3% محسوبة كحمض الزيت .
شروط جودة زيت الزيتون البكر :
1- أن يكون للزيت لون مميز .
2- يجب ان يكون الزيت ذو طعم ورائحة مميزين وأن يكون خاليا من التزنخ والروائح والطعوم الغريبة .
3- أن يكون الزيت رائقا وخاليا من الرواسب .
4- الخصائص الفيزيائية والكيميائية :
يجب ان يتوفر في الزيت مجموعة من الخواص الفيزيائية والكيميائية ومنها :
- الكثافة النسبية في الدرجة 20 س تتراوح بين 0.910 و 0.916
- قرينة الانكسار في الدرجة 20س تتراوح بين 1.4677 و 1.4705
- رقم البيروكسيد كحد أقصى 20ميلي مكافئ أكسجين فوق أكسيدي / كغ زيت
- عامل بيليير كحد اقصى 17
- رقم اليود يتراوح بين 75- 94
- رقم التصبن يتراوح بين 184 - 196
- المواد غير القابلة للتصبن كحد أقصى 1.5 % كتلة/كتلة
- الرطوبة والمواد الطيارة عند درجة حرارة 105 س كحد أقصى 0.2 % كتلة/كتلة .
ماهي الأضافات المسموحة لزيت الزيتون :
لايسمح بأي إضافة إلى زيت الزيتون البكر أما بالنسبة لزيت الزيتون المبكر فيسمح بأضافة الفا - توكوفيرول Alpha - tocopherol لتعويض التوكوفيرول الطبيعي المفقود خلال عملية التكرير والحد الأقصى المسموح به هو 200مغ/كغ زيت .
كشف غش زيت الزيتون :
يجري كشف عن غش زيت الزيتون بالزيوت الاخرى بعد تعيين القرائن السابقة بواسطة جهاز الكروماتوغرافيا أو بواسطة بعض الاختبارات النوعية التالية :
- أختبار هالفن للكشف عن زيت بذر القطن .
- أختبار بدوين للكشف عن زيت السمسم .
- أختبار بيليير للكشف عن الزيوت شبه الجافة
- أختبار أيفرس للكشف عن زيت الفول السوداني
- الكشف عن الزيت المعدني .
مواصفات العبوات التي يعبأ فيها زيت الزيتون :
- يجب ان يعبا زيت الزيتون في عبوات مصنوعة من مواد لاتتفاعل مع الزيت ولاينحل اي جزء منها فيه ولاسيما سطحها الداخلي ولاتسبب أي تغيير في اللون أو الطعم او الرائحة للزيت .
- يجب أن تكون الاوعية صحية ونظيفة وجافة وخالية من الروائح الغريبة وأن تكون محكمة الأغلاق بحيث لايدخلها الهواء ولم يسبق استعمالها .
- يجب ان تتحمل العبوات ظروف النقل والتخزين .
- تتم تعبئة زيت الزيتون قي عبوات أستهلاكية مثل القوارير الزجاجية والبلاسيكية المسموح باستخدامها في تعبئة المواد الغذائية والعبوات المعدنية الصغيرة .
- وتتم تعبئته في عبوات نقل مثل (براميل تنكات سعة 20لتر أو اكثر - دمجات - خزانات - صهاريج وغيرها )
فوائد زيت الزيتون البكر :
- له دور في منع الجلطات
- يقي من أمراض القلب , فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز للقلب: إنه يخفض ضغط الدم ، ويحمي جزيئات الكوليسترول الضار LDL من الأكسدة ويحسن وظيفة الأوعية الدموية
- لا يؤدي لزيادة الوزن والسمنة
- له دور في محاربة مرض الزهايمر
- قد يقلل من خطر مرض السكري من النوع 2
- مضادات الأكسدة في زيت الزيتون لها خصائص مضادة للسرطان
- غني بالدهون غير المشبعة الاحادية الصحية
- من فوائد زيت الزيتون أنه غني بحمض الأوليك غير المشبع الأحادي. ويعتقد أن هذا الحمض الدهني له العديد من الآثار المفيدة وهو خيار صحي في الطعام ويمكن استخدامه بصورة عامة في الطهي
- يحتوي على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة
- له خصائص قوية مضادة للالتهابات
- له فوائد زيت الزيتون للشعر والبشرة