U3F1ZWV6ZTM1NjY3ODA4MTcwX0FjdGl2YXRpb240MDQwNjcwNTU4MTQ=
recent
أحدث المقالات

مضادات الأكسدة | تصنيف مضادات التأكسد وآلية عملها

مضادات الأكسدة | تصنيف مضادات التأكسد وآلية عملها

تصنيف مضادات التأكسد وآلية عملها

  1. ماهي مضادات التأكسد ؟
  2. تصنيف مضادات الأكسدة
  3. آلية عمل مضادات الأكسدة
  4. القواعد الواجب مراعاتها لدى أختيار مضاد التأكسد

إن أساس عملية الأكسدة هو تكون الجذور الحرة التي تؤدي إلى تزنخ الزيت وارتفاع في حموضته ، لذلك تضاف مواد تساعد على تثبيط عمل هذه الجذور سميت مضادات التأكسد .

ماهي مضادات التأكسد ؟

مضادات التأكسد هي مواد تمنع أو تؤخر حدوث عمليات الأكسدة في المواد الغذائية نتيجة تفاعل هذه المركبات بشكل أنتقائي إما مع الاوكسجين (الأحادي او الثلاثي) أو مع المواد المؤكسدة الأخرى الموجودة ضمن وسط التفاعل .

تصنيف مضادات الأكسدة :

تصنف في خمس أصناف اساسية :

1- مضادات التأكسد الاولية Primary antioxidant

تنهي سلاسل الجذور الحرة في تفاعل الأكسدة النموذجي وتتألف بشكل رئيسي من مضادات التأكسد الصنعية (BHT- TBHQ- BHA- PG)
مضادات الاكسدة

2- المواد ذات الأثر التعاوني Synergists :

لاتؤثر بشكل مباشر على عملية أكسدة الحموض الدسمة ، ولكنها تزيد من فعالية مضادات التاكسد الأولية .

3- مستقطبات الأكسجين Oxygen scavengers :

المواد التي تنزع الاكسجين من نظام الأكسدة المغلق ، يعتبر حمض الأسكوربيك ، مماكباته ومشتقاته أمثلة عن هذا النوع .

4- مضادات التاكسد الحيوية Biologecal antioxidants

تتضمن أنزيمات مختلفة تنزع الاكسجين والمركبات ذات الفعالية العالية من النظام الغذائي .

5- لاقطات المعادن او (ممخلبات المعادن Sequestrants)Chelating agents

وهي مواد تعقد الشوارد المعدنية ، وبشكل خاص النحاس والحديد التي تحفز أكسدة المواد الدسمة .
يندرج تحت هذا الصنف كل من الEdta , حمض الليمون ، بعض الخلاصات الفينولية النباتية  والأحماض الأمينية تصنف هذه المواد أيضا أنها ذات أثر تعاوني .

آلية عمل مضادات الأكسدة :

يعتمد مبدأ عمل مضادات التأكسد على تخميل الجذور الحرة في وسط التفاعل عند تشكلها ، وذلك بسبب تحولها إلى جذور حرة جديدة أكثر أستقرارا بالطنين من الجذور السابقة .
الية عمل مضادات الاكسدة BHT

وتقوم المركبات ذات الأثر التعاوني Synergists بتعزيز عمل مضادات التأكسد الأولية وهي بحد ذاتها لاتملك فعل كبير يؤخر من تاكسد الدسم ولكنها تقوم بتحديد وتنشيط مضاد التأكسد الأولي .
تظهر هذه الخاصة بشكل جلي في مزيج يحوي أكثر من مضاد تأكسد رئيسي كما هو الحال في مزيج من BHT  +  BHA من خلال زيادة منع الهيدروجين بشكل أكبر من مجموع المركبين .
لايكون لهذه المركبات دوما نفس الدور ونميز لهذه المضادات آليات عمل مختلفة وهي :

  • تجديد مضادات التأكسد الأولية .
  • تثبيط دور المعادن المحفزة للتأكسد .
  • تسرع تفكك الهيدروبيروكسيدات .
  • آلية مضادات التأكسد الأولية ولكن بشكل أضعف .
وتمثل المنظومة الثنائية توكوفيرولات - حمض الأسكوربيك مثالا نموذجيا لهذا النوع من مضادات التأكسد .

القواعد الواجب مراعاتها لدى أختيار مضاد التأكسد :

فعالية عالية في التراكيز المنخفضة ( 0.001 - 0.01)
لايؤثر في مواصفات الغذاء (اللون - الرائحة - المظهر)
التأقلم مع وسط الغذاء وسهولة التطبيق .
يجب أن يكون المركب المستخدم ومنتجات تأكسده غير سامة حتى في تراكيز أعلى من المستخدم في الحالة الطبيعية .

الاسمبريد إلكترونيرسالة