U3F1ZWV6ZTM1NjY3ODA4MTcwX0FjdGl2YXRpb240MDQwNjcwNTU4MTQ=
recent
أحدث المقالات

تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي

تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي

تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي
تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي



عند القيام بتقشير تفاحة وتركها لبعض الوقت سنلاحظ تغير لونها , وظهور أسمرار وتغير بسيط في رائحتها .


 فما هو سبب ظهور هذا اللون وماذا يسمى هذا التفاعل ؟

تسمى هذه الظاهرة الأسمرار اللاأنزيمي (لأنه ينتج بدون وجود الأنزيمات) أو تفاعل ميار (ميلارد) نسبة إلى العالم لويس ميلارد .

ولهذا التفاعل أهمية كبيرة بالنسبة للصناعات الغذائية لتأثيره الكبير على الجودة , حيث قد ينتج عنه رائحة ولون مرغوبين كما (نضوج الخبز - اللحم المشوي - الكراميل ....)
أو قد ينتج لون أسمر ونكهة غير مرغوبين في مواد غذائية أخرى .

ويترافق هذا التفاعل مع أنخفاض القيمة الغذائية للأطعمة كفقدان الحموض الأمينية الضرورية كالليزين .

آلية التفاعل :


أساس التفاعل يكون بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة .
ويتم التفاعل على ثلاث مراحل :

مراحل تفاعل ميار

المرحلة الأولى :

تكاثف السكر(Glucose) مع الزمرة الأمينية للحمض الأميني وخروج الماء من الجزيء المتشكل وأنتاج (D-Glucosylamin) غلوكوز الأمين

المرحلة الثانية :

تحدث أعادة ترتيب للجزيء المتشكل معطيا كيتوزات وتتخرب الكربوهيدرات منتجة مركبات بنية اللون .

المرحلة الثالثة :

يحدث تكاثف ينتج عنه مركبات وحيدة ومتعددة التجانس عالية الوزن الجزيئي بنية اللون , ويعد تطور اللون من المعايير المهمة أثناء هذا التفاعل .

وهناك عدة عوامل تؤثر على هذا التفاعل مثل الPH ودرجة الحرارة وزمن التفاعل .

وأهم التحاليل الغذائية لتفاعل ميار هو تطور الأسمرار والقدرة الأرجاعية والرائحة الناتجة مقارنة مع مرور الزمن .

التحليل المخبري لتفاعل ميار :


1- الأدوات المستخدمة :



  • أنابيب أختبارمحكمة الأغلاق            عدد 4
  • أنابيب أختبار             عدد 10
  • بيشر حجم 250 مل     عدد 1
  • ماصة       5 مل        عدد2
  • ماصة       2 مل        عدد 2
  • دوارق حجمية سعة 250 مل       عدد5

المواد المطلوبة :


  • السكريات (0.5 مول/ل )  الغلوكوز - الفركتوز - السكروز - اللاكتوز
  • الحموض الأمينية (0.5 مول/ل)    الليزين - الانين - تربتوفان ...
  • السوربيتول (0.5 مول/ل)
  • حمض الاسكوربيك (0.5 مول/ل)
  • كلوريد الحدبد
  • فينانترولين
  • هيدروكسيد البوتاسيوم
  • محلول موقي فوسفاتي ( PH = 10)
  • محلول موقي فوسفاتي (PH = 7)


تحضير المحاليل :


أولا - نحضر محلول السوربيتول وحمض الاسكوربيك بأستعمال محلول موقي الفوسفات (PH = 7) 
5 مل محلول سوربيتول + 5مل محلول حمض الاسكوربيك


ثانيا - نحضر محاليل السكريدات مع الحموض الأمينية باستعمال محلول موقي الفوسفات (PH = 7 وPH =10 )

5 مل محلول سكر + 5 مل محلول حمض أميني (نحضر أنبوبي أختبار واحد في الPH =7 والثاني في PH = 10)
ونحضر مثلها بتغير السكريد والحمض الأميني المستخدمين .

ثالثا - نحضر أنبوبين يحويان 5 مل محلول سكر + 5 مل ماء مقطر( واحد في الPH =7 والثاني في PH = 10)  للمقارنة

طريقة العمل :


بعد تحضير المحاليل اللازمة نغلق الأنابيب بأحكام ونضعها في حمام مائي ساخن لمدة من 10 إلى 30 دقيقة .

التحاليل المطلوبة :

قياس درجة الأسمرار:

نأخذ 1 مل من كل أنبوب ونضعه في انبوب أخر ونبرد محتويات الانبوب في حمام مائي بارد , ثم نقيس درجة الاسمرار عند طول الموجة 420 نانومتر 
ونسجل النتائج .

تعيين القدرة الأرجاعية :

نحضر 5 دوارق معايرة تحوي حمض الاسكوربيك بتراكيز مختلفة وناخذ 1 مل من كل دورق إلى دورق معايرة 25 مل ونضيف 3 مل من محلول FeCl3 , و3 مل من الفينانترولين , وننتظر ربع ساعة ثم نتمم الحجم بالماء المقطر حتى 25 مل .

ثم نسجل النتائج مع تقدم الزمن .

الرائحة الناتجة :
نراقب تطورها مع مرور الزمن .

مصدر صورة التفاعل :
By Matthewslf - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44151486

الاسمبريد إلكترونيرسالة