تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي
تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي
عند القيام بتقشير تفاحة وتركها لبعض الوقت سنلاحظ تغير لونها , وظهور أسمرار وتغير بسيط في رائحتها .
 |
| تفاعل ميار (Maillard Reaction) - الأسمرار اللأنزيمي |
عند القيام بتقشير تفاحة وتركها لبعض الوقت سنلاحظ تغير لونها , وظهور أسمرار وتغير بسيط في رائحتها .
فما هو سبب ظهور هذا اللون وماذا يسمى هذا التفاعل ؟
تسمى هذه الظاهرة الأسمرار اللاأنزيمي (لأنه ينتج بدون وجود الأنزيمات) أو تفاعل ميار (ميلارد) نسبة إلى العالم لويس ميلارد .
ولهذا التفاعل أهمية كبيرة بالنسبة للصناعات الغذائية لتأثيره الكبير على الجودة , حيث قد ينتج عنه رائحة ولون مرغوبين كما (نضوج الخبز - اللحم المشوي - الكراميل ....)
أو قد ينتج لون أسمر ونكهة غير مرغوبين في مواد غذائية أخرى .
ويترافق هذا التفاعل مع أنخفاض القيمة الغذائية للأطعمة كفقدان الحموض الأمينية الضرورية كالليزين .
آلية التفاعل :
أساس التفاعل يكون بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة .
ويتم التفاعل على ثلاث مراحل :
 |
| مراحل تفاعل ميار |
المرحلة الأولى :
تكاثف السكر(Glucose) مع الزمرة الأمينية للحمض الأميني وخروج الماء من الجزيء المتشكل وأنتاج (D-Glucosylamin) غلوكوز الأمين
المرحلة الثانية :
تحدث أعادة ترتيب للجزيء المتشكل معطيا كيتوزات وتتخرب الكربوهيدرات منتجة مركبات بنية اللون .
المرحلة الثالثة :
يحدث تكاثف ينتج عنه مركبات وحيدة ومتعددة التجانس عالية الوزن الجزيئي بنية اللون , ويعد تطور اللون من المعايير المهمة أثناء هذا التفاعل .
وهناك عدة عوامل تؤثر على هذا التفاعل مثل الPH ودرجة الحرارة وزمن التفاعل .
وأهم التحاليل الغذائية لتفاعل ميار هو تطور الأسمرار والقدرة الأرجاعية والرائحة الناتجة مقارنة مع مرور الزمن .
التحليل المخبري لتفاعل ميار :
1- الأدوات المستخدمة :
- أنابيب أختبارمحكمة الأغلاق عدد 4
- أنابيب أختبار عدد 10
- بيشر حجم 250 مل عدد 1
- ماصة 5 مل عدد2
- ماصة 2 مل عدد 2
- دوارق حجمية سعة 250 مل عدد5
المواد المطلوبة :
- السكريات (0.5 مول/ل ) الغلوكوز - الفركتوز - السكروز - اللاكتوز
- الحموض الأمينية (0.5 مول/ل) الليزين - الانين - تربتوفان ...
- السوربيتول (0.5 مول/ل)
- حمض الاسكوربيك (0.5 مول/ل)
- كلوريد الحدبد
- فينانترولين
- هيدروكسيد البوتاسيوم
- محلول موقي فوسفاتي ( PH = 10)
- محلول موقي فوسفاتي (PH = 7)
تحضير المحاليل :
أولا - نحضر محلول السوربيتول وحمض الاسكوربيك بأستعمال محلول موقي الفوسفات (PH = 7)
5 مل محلول سوربيتول + 5مل محلول حمض الاسكوربيك
ثانيا - نحضر محاليل السكريدات مع الحموض الأمينية باستعمال محلول موقي الفوسفات (PH = 7 وPH =10 )
5 مل محلول سكر + 5 مل محلول حمض أميني (نحضر أنبوبي أختبار واحد في الPH =7 والثاني في PH = 10)
ونحضر مثلها بتغير السكريد والحمض الأميني المستخدمين .
ثالثا - نحضر أنبوبين يحويان 5 مل محلول سكر + 5 مل ماء مقطر( واحد في الPH =7 والثاني في PH = 10) للمقارنة
طريقة العمل :
بعد تحضير المحاليل اللازمة نغلق الأنابيب بأحكام ونضعها في حمام مائي ساخن لمدة من 10 إلى 30 دقيقة .
التحاليل المطلوبة :
قياس درجة الأسمرار:
نأخذ 1 مل من كل أنبوب ونضعه في انبوب أخر ونبرد محتويات الانبوب في حمام مائي بارد , ثم نقيس درجة الاسمرار عند طول الموجة 420 نانومتر
ونسجل النتائج .
ونسجل النتائج .
تعيين القدرة الأرجاعية :
نحضر 5 دوارق معايرة تحوي حمض الاسكوربيك بتراكيز مختلفة وناخذ 1 مل من كل دورق إلى دورق معايرة 25 مل ونضيف 3 مل من محلول FeCl3 , و3 مل من الفينانترولين , وننتظر ربع ساعة ثم نتمم الحجم بالماء المقطر حتى 25 مل .
ثم نسجل النتائج مع تقدم الزمن .
الرائحة الناتجة :
نراقب تطورها مع مرور الزمن .
مصدر صورة التفاعل :By Matthewslf - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44151486