هدرجة الزيوت | آلية الهدرجة وفوائدها
الهدرجة هي تثبيت الهيدروجين على جزيئات المادة ذات الروابط المضاعفة أو التي لها وظائف تستطيع أن تتحد مع الهيدروجين وفي حالة المواد الدهنية ، فإن عملية الهدرجة تتلخص في تثبيت الهيدروجين على الروابط المضاعفة للسلاسل الهيدروكربونية .
فوائد عملية هدرجة الزيوت :
1- تخفيض نسبة أو إزالة الغليسيريدات ذات الروابط المضاعفة الثلاثية كحمض (linolenic) الذي يتصف بحساسية كبيرة فيما يتعلق بقابلية التأكسد ثم التزنخ .
2- إن زيادة نسبة الغليسيريدات المشبعة يزيد أيضا من ثبات المادة ، ويرفع درجة أنصهارها .وهذه الصفة الأخيرة هي الغاية المطلوبة من عملية الهدرجة المعروفة باسم (التقسية). وهذه الصفة مهمة جدا في صناعة المعجنات لأنه يمكن للمادة الدهنية ان تمتص أكثر في العجين .
وكانت الزيوت تقسى في الماضي بمزج القسم القاسي من زيوت النخيل وجوز الهند مع الزيوت السائلة ، أما اليوم فبفضل الهدرجة يمكن الحصول على انواع مختلفة من الزيوت المقساة مهما كان مصدرها ، سواء أكانت نباتية أم حيوانية ، وذلك عن طريق تثبيت الكمية المحددة من الهيدروجين للحصول على درجة الإنصهار المطلوبة .
ويمكن الاستفادة من ذلك في رفع درجة الانصهار إلى حد أعلى ، ثم إضافة زيت غير مشبع لخفض درجة الأنصهار وبذلك يمكن الحفاظ على هذا الزيت دون المساس ببنيته ذات القيمة الغذائية الكبيرة .
وتتم عملية الهدرجة بإمرار تيار من الهيدروجين في المادة الدهنية بوجود وسيط من النيكل .
عملية فصل الدهن الصلب (winterisation) :
يمكن إكمال عملية تكرير الزيت بمعالجته معالجة خاصة لسحب القسم الصلب منه ، بحيث لايتعكر إذا أنخفضت درجة حرارة الجو المحيط .
وتتلخص هذه العملية بتبريد الزيت إلى أقل من درجة الحرارة المحددة ، وتفصل الاجسام المتبلورة من الزيت بالترشيح وبالرغم من سهولة هذه العملية ، فإنها تتطلب شروطا قاسية تتعلق بسرعة التبريد والتحريك لتجنب الحصول على كتلة من البلورات لايمكن ترشيحها .
إن المواد التي يتم فصلها هي عبارة عن غليسريدات ذات درجة أنصهار مرتفعة ، او عبارة عن شموع كما هو الحال في زيت دوار الشمس أو زيت بذور العنب .
وتتم مرحلة التبلور على مرحلتين :
المرحلة الأولى : وتتشكل فيها البلورات الاولى .
المرحلة الثانية : مرحلة نمو هذه البلورات .